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焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.面团改良剂
饼干类焙烤食品面团改良剂主要有面筋破坏成分、水油乳化成分等。
面包类焙烤食品面团改良剂主要有增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团作用。
蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
;2.乳化剂
乳化剂主要作用是将水油混合起来。
乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。
面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。
蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。
部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
;3.抗氧化剂
抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含油量高的食品。
目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。
抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
;4.香精色素
香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。
常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
;4.香精色素
色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。
常用有天然色素、人工合成色素。
;本讲小结
1.面团改良剂
2.乳化剂
3.抗氧化剂
4.香精色素
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