《食品化学》第7章维生素与矿物质.pptx

;内 容;前言－－维生素简介;前言－－维生素的功能;Classification of Vitamins;7.1 维生素与矿物质在食品中的添加;添加要求 在正常的贮存、运输和使用条件下营养成分是稳定的; 具有生物可利用性； 保证添加量不会导致过量摄入； 保证产生生理功能的前提下，符合食品安全法规； 相当多的消费者的摄入量低于正常水平； 目标人群中的大多数需要营养强化； 消费者能承担起相应的经济负担。;7.2 食品中维生素的损失与生物利用;7.2 食品中维生素的损失与生物利用;;; 生物利用率：指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度，包括摄入维生素的吸收和利用。 影响因素 摄入量 存在形式和化学结构 消化道内环境情况 维生素与食品中其他成分的相互作用情况;7.3 维生素概述--水溶性维生素;抗坏血酸，VC (Ascorbic Acid);O;;;影响VC降解的因素;影响VC降解的因素;影响VC降解的因素;硫胺素VB1 (thiamin);VB1的稳定性;;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系 ;VB1的稳定性;;VB1的降解;硫胺素的降解;B Vit-核黄素(Riboflavin，VB2);VB2稳定性;;VA;VA来源;VA的稳定性;;VD;VD来源;稳定性;;;生育酚的抗氧化能力;稳定性;;;;功能性质;7.4 矿物质在食品加工贮藏中的变化;? 分类;? 来源;动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。蛋类：含人体所需的各类矿物质。;? 食物中矿物质存在状态;? 矿物质在食品加工过程中的变化;;思考题;练习题;;内 容;前言－－维生素简介;前言－－维生素的功能;Classification of Vitamins;7.1 维生素与矿物质在食品中的添加;添加要求 在正常的贮存、运输和使用条件下营养成分是稳定的; 具有生物可利用性； 保证添加量不会导致过量摄入； 保证产生生理功能的前提下，符合食品安全法规； 相当多的消费者的摄入量低于正常水平； 目标人群中的大多数需要营养强化； 消费者能承担起相应的经济负担。;7.2 食品中维生素的损失与生物利用;7.2 食品中维生素的损失与生物利用;;; 生物利用率：指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度，包括摄入维生素的吸收和利用。 影响因素 摄入量 存在形式和化学结构 消化道内环境情况 维生素与食品中其他成分的相互作用情况;7.3 维生素概述--水溶性维生素;抗坏血酸，VC (Ascorbic Acid);O;;;影响VC降解的因素;影响VC降解的因素;影响VC降解的因素;硫胺素VB1 (thiamin);VB1的稳定性;;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系 ;VB1的稳定性;;VB1的降解;硫胺素的降解;B Vit-核黄素(Riboflavin，VB2);VB2稳定性;;VA;VA来源;VA的稳定性;;VD;VD来源;稳定性;;;生育酚的抗氧化能力;稳定性;;;;功能性质;7.4 矿物质在食品加工贮藏中的变化;? 分类;? 来源;动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。蛋类：含人体所需的各类矿物质。;? 食物中矿物质存在状态;? 矿物质在食品加工过程中的变化;;思考题;练习题;