焙烤食品加工原辅料知识—焙烤食品加工的原辅料水.pptx

焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.焙烤食品加工用水概述 水是焙烤食品的重要原辅料之一。 焙烤食品用水从卫生标准方面符合国家饮用水标准即可。 《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）;2.水的作用 水化作用 使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。 ;2.水的作用 溶解作用 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。 ;2.水的作用 促进生物生长作用 水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 酵母生长的适合水分活度为0.88，各种生化反应都需要水的参与。;2.水的作用 在面团制作时可调节面团温度。 在食品烘烤时，水作为传热介质。 ;2.水的作用 利于食品保鲜。 ;3.注意事项 加工面包类韧性面团一般加水50%以上。 调制不同面团加水时间有所选择、加水方式有所选择。 面包用水硬度8-12左右为宜。 面包用水pH5为宜。 ;本讲小结： 1.焙烤食品加工用水概述 2.水的作用 3.注意事项