《农产品加工工艺》课程教学大纲.doc

《农产品加工工艺》课程教学大纲 一、说明 1、课程概述: 课程属性: (专业基础课) 农产品加工工艺作为食品质量与安全专业的一门专业基础课程,可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏,从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。 适用对象:食品质量与安全专业 先修课程与后续课程:化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等 2、教学目的、意义与任务: 农产品加工工艺学是应用各方面的基础知识,研究农产品的加工保藏、包装运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响;开发新型食品;探讨食品资源利用;实现农产品生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。要求学生了解果蔬加工工业的起源、历史与现状、果蔬加工的基本概念、罐头生产的基本原理和基本工艺、果蔬汁及其饮料的生产工艺、果酒加工的原理及加工工艺、果蔬糖制品的加工原理及加工方法、蔬菜腌制的基本原理及腌制技术、蔬菜干制原理及干制技术、蔬菜速冻的基本原理及方法。 3、教学方法: 采用理论与实践相结合的教学方法。 4、教学中注意的问题: 通过实验课开设巩固学生的理论知识,强化实践操作技能,重点讲授原理和方法,对难点部分组织专题讨论。 5、学时与分配: 总学时为40学时,理论教学28学时,实验、实践12学时。 6、实验实践教学内容与要求: 根据实际情况选上12学时 实验一:果品罐头的加工4学时 目的:掌握果品罐头加工的基本原理。 要求:掌握果品罐头生产的基本工艺过程,掌握罐头汤汁配制方法,水果的烫漂及护色方法,水果罐头排气方法,水果罐头的杀菌方法。 实验二:果酒的酿造8学时 1、目的:掌握果酒酿造的基本原理和方法。 2、要求:观察了解主发酵的基本过程,掌握果酒陈酿过程中的基本操作,果酒调配的基本工艺。 实验三:胡萝卜蜜片的加工4学时 目的:作为胡萝卜蜜片加工的基本原理和方法。 要求:自行选择不同品种胡萝卜,前处理后进行蜜制,掌握蜜制的方法,烘干后品尝,改进加工工艺、方法。 实验四:蔬菜的腌渍4学时 目的:掌握蔬菜的腌渍的基本原理和方法。 要求:掌握发酵性腌渍品制作的要点。 实验五:参观果汁果酒加工厂 7、课程考核要求: 本课程采用闭卷笔试,成绩分为考试成绩和平时成绩。 二、本文 绪论1学时 第一章:加工保藏基础4学时 (1)教学目的、要求:了解果蔬的化学组成。 (2)重点和难点:主要讲述果蔬的化学组成及与贮藏加工的关系。 第一节:水分与矿物质 第二节维生素 第三节有机酸 第四节碳水化合物 第五节色素物质 第六节含氮化合物 第七节单宁与甙 第八节植物抗生素 第九节酶 第二章果蔬商品化处理2学时 (1)教学目的、要求 了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法,掌握果蔬预冷及涂料处理的基本方法。 (2)重点和难点 本章重点是气调贮藏和通风库贮藏两节。 难点主要有气调中气体的变化规律,气调方法,气体与温度的相互作用规律,通风库贮藏的操作要点等。 第一节果蔬采收 第二节果蔬分级 第三节果蔬包装 第四节果蔬运输 第五节果蔬贮运前的处理 第三章果蔬加工原理及原料预处理2学时 (1)教学目的、要求 要求学生了解果蔬加工的原理及基本知识,掌握水处理的基本过程和方法,掌握原料的贮存和预处理方法。能对新建加工厂进行初步设计。 (2)重点和难点 重点为水处理和原料预处理。 对水的软化,原料的烫漂、护色应作为难点详细讲解。 第一节加工用水的处理与净化 第二节加工用食品添加剂 第三节果蔬加工原料贮备 第四节果蔬原料预处理 第四章果蔬干制2学时 (1)教学目的、要求 要求学生了解干制的起源、历史,干制的发展方向及现状。掌握干制的基本理论,干制的基本方法,干制品的贮藏及复水方法,能自行设计干制品生产工艺流程。 (2)重点和难点 本章重点为干制的理论和方法,果蔬干燥的机理,影响干燥的因素。人工干制的方法及干制机械应作为难点讲深、讲透。 第一节干制基本理论 第二节果蔬干制工艺 第三节干制品的处理及贮藏 第五章果蔬糖制2学时 (1)教学目的、要求 了解糖制品的起源、历史及发展,掌握糖制品加工的基本原理,掌握果脯、果酱加工的基本工艺和方法。 (2)重点和难点 重点是果脯、果酱的加工方法。 其难点主要是加工原理,即果酱的凝冻原理。 第一节糖制品分类及特点 第二节糖制品的基本原理 第三节果脯蜜饯产品工艺 第四节几种果脯蜜饯产品加工 第五节果酱果冻的加工工艺 第六节几种果酱果冻的加工 第六章蔬菜腌制2学时 (1)了解蔬菜腌制的起源、历史及发展。掌握蔬菜腌制的原理,各类腌制品的腌制方法和腌制过程。 (2)重点和难点 重点是各类腌制品