饼干加工技术—酥性饼干加工技术.pptx

酥性饼干的烘烤、冷却与包装;主要内容;1.韧性饼干烘烤设备 韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。 普通烤箱有电、燃气加热两种。;1.韧性饼干烘烤设备 韧性饼干烘烤设备有普通烤箱、大型机械烤炉两种。 烤炉的三段温区 ;2.酥性饼干烘烤管理 酥性饼干坯具有糖、油用量较多，疏松剂用量少，面团中面筋形成量少的特点。这种面团如用低温烤制，饼干入炉后就容易发生“油摊”和破碎现象，因此需要一入炉就使用较高的面火和底火迫使其凝固定型。温度一般为300℃，时间3.5～4.5min，但由于酥性饼干的配料中油脂和糖的含量高，配方各不相同、块形的大小不一、厚薄不匀，所以烘烤的工艺也不尽相同。整体说来酥性饼干可以用高温短时间的烘烤方法。;2.酥性饼干烘烤管理 对于普通配料的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的上火、较低而逐渐升高的下火来烘烤，这样能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳。因为这类饼干由于辅料较少，烘烤中参与美拉德反应的基质不多，即使上火高也不致于上色太快。如果一入炉就遇到高温，极易起泡，饼坯表面迅速结成的硬壳能阻止饼干坯中气体的排出，当气体滞留形成的膨胀力逐渐增高时就会起泡。另一方面，如果饼坯一进炉就遇到高温的下火，会造成饼坯底部迅速受热而焦糊，在使用无气孔的钢带或铁盘作载体时，会因为较柔软的饼坯底部受形成气体的急剧膨胀而造成饼干凹底，因此下火的温度要逐渐上升。 ;2.酥性饼干烘烤管理 对于油脂、糖含量高的酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应对烤炉中间区（饼坯的定型阶段）实施湿度控制，一入炉就可以使用高温，迫使其凝固定型，避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，也防止可能产生的破碎。 对于酥性饼干的烘烤，为了防止成品的破碎，可以采用增厚饼坯的加工工艺，即饼坯的厚度比一般饼坯厚50%甚至100%。酥性饼干在烘烤后期的温度应逐渐降低，这样有利于饼干的上色。;3.酥性饼干的冷却 酥性饼干的冷却与其他饼干冷却方法相似，可参考韧性饼干冷却。 4.酥性饼干的包装 酥性饼干含油量较大，一般参与阻气阻湿与封入抗氧化剂相结合的包装技术。 ;本讲小结 1.酥性饼干烘烤设备 2.酥性饼干烘烤管理 3.酥性饼干的冷却 4.酥性饼干的包装 ;酥性饼干的质量标准;主要内容;1.感官指标 形态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底 。 特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉 、芝麻 、砂糖 、巧克力 、燕麦等)。;1.感官指标 色泽 呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象 。;1.感官指标 滋味与口感 具有品种应有的香味 ，无 异味 ，口感酥松或松脆 ，不粘牙。 ;1.感官指标 组织 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞 。 ;2.理化指标 水分不大于4.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%。;3.酸价和过氧化值应按GB 7100的规定执行。 4.总砷和铅应符合GB 7100的 规定。 5.微生物符合GB 7100的规定。 6.食品添加剂和食品营养强化剂，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。 ;本讲小结 ;酥性饼干加工的工艺流程;主要内容;原辅料配方设计;原辅料配方设计;原辅料配方设计;原辅料配方设计;原辅料配方设计;原辅料配方设计;原辅料配方设计;原辅料配方设计;酥性饼干加工的原辅材料;主要内容;1.酥性饼干加工主要原辅料 面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，宜选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的面粉，一般湿面筋含量在20%～24%之间。最好使用饼干专用粉。;1.酥性饼干加工主要原辅料 油脂：酥性饼干原料中油脂比例较大，一般为14%～30%。应该选择起酥性较好的油脂，同时要考虑油脂的稳定性和熔点高的特点，否则会因油脂用量大而发生“走油”现象。天然的猪油、牛油都具有很好的使用性能，但资源紧缺，成本较高，目前多使用人造奶油或椰子油，也可以植物油和猪油混合使用。;1.酥性饼干加工主要原辅料 砂糖：砂糖具有强烈的吸水性，不利于酥性面团的调制。使用糖浆可以防止水与面粉蛋白质直接接触而过度胀润，这是控制形成过量面筋的方法，所以可将砂糖制成浓度为68%的糖浆。;1.酥性饼干加工主要原辅料 疏松剂：酥性饼干加工所使用的疏松剂多为化学疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。;1.酥性饼干加工主要原辅料 磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼干中广泛使用