焙烤食品加工原辅料知识—焙烤食品加工的原辅料蛋及其制品.pptx

焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.焙烤食品中的蛋及其制品 蛋主要指鲜鸡蛋、有时用到鸭蛋制品;1.焙烤食品中的蛋及其制品 饼干中的蛋;1.焙烤食品中的蛋及其制品 饼干中的蛋;1.焙烤食品中的蛋及其制品 面包中的蛋;1.焙烤食品中的蛋及其制品 面包中的蛋;1.焙烤食品中的蛋及其制品 月饼中的蛋;1.焙烤食品中的蛋及其制品 蛋糕及糕点中的蛋;从以上可以看出：大部分的焙烤食品中都有蛋及其制品，现归纳如下 最常见的是鲜鸡蛋。 纯蛋黄、纯蛋白液。 鸭蛋使用制品咸鸭蛋黄。 蛋黄酱。 ;从以上可以看出：大部分的焙烤食品中都有蛋及其制品，现归纳如下 蛋粉、冰蛋。;2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用 蛋及其制品的营养作用。 ;2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用 蛋白的功能作用。比如起泡性、凝固性、羰氨反应成色等。 ;2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用 蛋黄的乳化作用。;3.蛋及其制品在焙烤食品加工中的使用 一是直接添加到焙烤食品原辅料中，发挥蛋及其制品的功能特性。 二是作为馅料生产焙烤食品。比如蛋黄月饼。 三是作为装饰材料，使制品上色。 实际使用上，工业生产以蛋制品为主，小作坊以鲜蛋为主。;本讲小结 本讲通过对焙烤食品配料表的认识，了解到：大部分焙烤食品加工都添加了蛋或其制品。以此，分析了蛋及其制品在焙烤食品中的作用，总结出了焙烤食品加工中蛋及其制品的使用。 学习后要重点掌握蛋及其制品在焙烤食品中的作用，尤其是蛋白的起泡性、蛋黄的乳化性、羰氨反应等要达到理论与实践相结合的学习效果。