酱油的生产工艺.pptVIP

立式灭菌锅 当前第31页\共有45页\编于星期一\15点 （一）应用 （二）结构 1．锅体 圆筒状，用6~7mm厚钢板。 2．底和盖 3 杀菌蓝 4 加热及冷却装置 此外，锅盖上还装有吹气阀、安全阀、 压力表、温度计等。在锅的最底部装 有排水管。 当前第32页\共有45页\编于星期一\15点 （优选）酱油的生产工艺 当前第1页\共有45页\编于星期一\15点 第一节 概述 一定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。 当前第2页\共有45页\编于星期一\15点 二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。 当前第3页\共有45页\编于星期一\15点 酱油的分类 （一）按生产工艺分类 1 酿造酱油 2配置酱油 （二）按色泽分 1浓色酱油 2淡色酱油 （三）按成品物理状态分 1液体酱油 2固体酱油 3粉末酱油 当前第4页\共有45页\编于星期一\15点 第二节 酱油生产的主要原料 一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料 当前第5页\共有45页\编于星期一\15点 二淀粉原料 1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料 当前第6页\共有45页\编于星期一\15点 三 食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 当前第7页\共有45页\编于星期一\15点 四 水 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 当前第8页\共有45页\编于星期一\15点 第三节酱油生产的工艺流程图 当前第9页\共有45页\编于星期一\15点 一 原料粉碎 将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度，增大原料的表面积。使原料在以后的糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质，能源的消耗等。 当前第10页\共有45页\编于星期一\15点 一 原料的粉碎 五谷杂粮磨粉机 当前第11页\共有45页\编于星期一\15点 粉碎机的工作原理 连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套，磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。 当前第12页\共有45页\编于星期一\15点 二 蒸煮 旋转蒸煮锅 ☆ 技术参数1、容 积：5m3(0.5m3、2 m3、3 m3、5 m3、8 m3)；2、工作压力：0.16~0.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)7、回转直径：Φ2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕 当前第13页\共有45页\编于星期一\15点 三 种曲的制作 种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲） 当前第14页\共有45页\编于星期一\15