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（3）冷冻 各种营养素损失均很少。 （4）冷冻干燥 （5）辐照 安全剂量10KGy ①对蛋白质的营养价值无明显影响； ②维生素对辐照较为敏感： 　VE＞胡萝卜素＞VA＞VD； ③总的影响小于加热杀菌。 当前第62页\共有109页\编于星期一\17点 §3-6 鱼虾类食品的营养价值 当前第63页\共有109页\编于星期一\17点 一、蛋白质 1. 含量：鱼肉17%~25% 虾、蟹、贝类15％～20％ 2. 质量： ①肌纤维蛋白70%~80%； 肌浆蛋白：17%~25%； ②EAA组成比较平衡； ③BV为90%以上； ④鱼红肌、对虾、乌贼及章鱼体内含丰富 的氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。 当前第64页\共有109页\编于星期一\17点 二、脂肪 1. 含量：1%~10%（多数1%~3%）； 2. 分布不均匀，多集中在头部、皮下和内 　脏周围； 3. 主要由UFA构成，约占70%~80%； 4. 消化率高达95%； 5. 胆固醇： 鱼肉约含60~114 mg/100g 鱼子 354~934 mg/100g 虾子 869 mg/100g，蟹黄 500 mg/100g 当前第65页\共有109页\编于星期一\17点 三、维生素 1. VA、VD、VE含量高于畜禽肉类，肝脏 中含量尤为丰富（海产鱼）； 2. B族V含量丰富； 3. 螃蟹及蟮鱼体内含较多的核黄素和尼克酸； 4. 生鱼体内含硫氨素酶，可破坏VB1。 当前第66页\共有109页\编于星期一\17点 四、 矿物质 ①含量：1%~2%； ②鱼肉 P占40%，Ca、Na次之； ③微量元素Fe、Se、Zn含量丰富； ④海产鱼富含碘； ⑤牡蛎I、 Zn含量丰富。 当前第67页\共有109页\编于星期一\17点 §3-7 奶及奶制品的营养价值 一、牛奶的营养价值 除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质 。 1. 蛋白质 ①含量：3.5%～4.0％； ②EAA种类齐全，构成比与鸡蛋相近，为优质蛋白； ③消化率：87%~89%； ④BV 85%； 当前第68页\共有109页\编于星期一\17点 ⑤组成： *酪蛋白：含量80%～82％ 以酪蛋白钙-磷酸钙复合物的形式存在。 *乳清蛋白：13％ *乳球蛋白：4％ 牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1 人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/1 当前第69页\共有109页\编于星期一\17点 2. 脂肪（乳脂） （1）含量：3.8%； （2）构成： ①脂肪酸： SFA：约占2/3； UFA：油酸(30%)；亚油酸（5.3%）； 亚麻酸（2.1%）； 少量花生四烯酸。 ②磷脂 ③胆固醇：13 mg/100ml （3）消化吸收率：98% 当前第70页\共有109页\编于星期一\17点 3. 碳水化合物 （1）含量：约为4.5%； （2）组成：99.8%为乳糖，少量葡萄糖； （3）乳糖对婴儿的意义： ①调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于消化 液分泌； ②促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌繁殖； ③在肠内产生乳酸，利于Ca、P、Zn的吸收。 乳糖不耐症。 当前第71页\共有109页\编于星期一\17点 4. 维生素 ①含有所有的脂溶性和水溶性维生素； ②VA含量较高，约24ug/100ml，其他几种 脂溶性V含量较少； ③VB2含量丰富； ④烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。 当前第72页\共有109页\编于星期一\17点 5. 矿物质 （1）含量：730 mg/100ml； （2）富含Ca、P、K； （3）Ca： ①含104 mg/100ml； ②其中20%与酪蛋白结合成酪蛋白钙-磷 酸钙复合物； ③50%为胶体无机酸钙； ④30%为游离的Ca2+。 （4）Fe含量较低（3mg /L）。 当前第73页\共有109页\编于星期一\17点 6. 生物活性肽 （1）天然存在的生物活性肽： 包括： ①表皮生长因子（EGF）； ②胰岛素样生长因子（IGF）； ③胃肠调节肽。 作用：调节哺乳期婴儿和生长发育，促进 婴儿胃肠道的成熟。 当前第74页\共有109页\编于星期一\17点 （2）乳蛋白水解所产生的生物活性肽： ①磷酸肽：促进胃肠对Ca的吸收 ； ②β-酪蛋白类吗啡肽： 抑制胃肠道收缩； 抑制消化液分泌。 ③降血压活性肽； ④免疫活性肽； ⑤抗菌肽。 当前第75页\共有109页\编于星期一\17点 三、乳制品的营养价值 1. 炼乳 ①淡炼乳：低温真空条件下浓缩至原体积的1/3。 有少量VB1和赖氨酸损失。 ②甜炼乳：添加15%的蔗糖。再减压浓 缩至原体积的1/3。 蔗糖浓度可达4