制茶工艺学黑茶初制课件.pptx

第六章 黑茶初制 本章(běn :zhānɡ)重点 鲜叶质量(zhìliàng) 黑茶的共同(gòngtóng)特点 初制原理 第一45 。 黑毛茶的:zhānɡ)(běn本章黑茶初制第六章 第一节 概述(ɡài shù) 黑茶是六大(liù dà)茶类之一，也是我国特有的一大茶类 生产(shēngchǎn)历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很 成品茶现有湖南的金尖、贡尖、生尖、黑砖茶、 花砖茶、特制花砖、普通茯砖 ,湖北青砖茶、广西六堡 第二45 。 茶、四川的南路边茶（康砖、金尖）、西路边茶（茯 砖、方包）、云南的(liù黑茶是六大 shù)(ɡài概述第一紧茶等；产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内销、少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是家国(jiā ɡuó)西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民 日常生活必不可少的饮料。“宁可(nìngkě)一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日(sān rì)无茶则病”。就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民 族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。黑茶已成为西北地区兄弟民族日常生活的必需品。 第三45 。 西北广大地区藏、蒙、尔吾等 (jiā黑茶是家国 首先(sh西ǒ北ux各iā兄n)弟民族(mínzú)，一般以牧业为主，或农牧业 结合(jiéhé)的生产方式，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶 其次 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝 茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料； 第三 高原地区新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多 种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。 第四45 。 ，(mínzú)西北各兄弟民族 (shǒuxiān)首先 —.鲜叶质量(zhìliàng) 鲜叶是形成茶叶(cháyè)品质的物质基础。黑茶品质的好坏，与其他茶类一样(yīyàng)，同样是决定于两个主要因素： 一是鲜叶质量，二是制茶技术 。 嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一 下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同， 。 第五45 。 对鲜叶嫩度要求也不同叶是形成茶叶 (zhìliàng)叶量.一 湖南黑茶：一是要有 一定(yīdìng)的，成二熟是度要新鲜(。xī一n xiān) 级湖南黑茶要求(yāoqiú)一芽三四叶为主；二级湖南黑茶要求(yāoqiú 四五叶为主；三级湖南黑茶以一芽五六叶为主；四级湖南黑茶以“开面”为主。 摘两次，茎梗枝均割采。但不要 第六45 。 湖北老青茶：每年采(yīdìng)湖南黑茶：一是要有一定 求有枯老麻梗和鸡爪枝。 四川边茶：边茶粗细(cūxì)悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一 通常是采摘当年(dàngnián)的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）老叶为原料(yuánliào)。 滇桂黑茶对鲜叶的要求：云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等； 广西六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。 第七45 。 殊，叶嫩度的要求不一 四川茶：茶粗 黑 茶 普洱茶 ：普洱茶产于云南澜沧江领域(lǐnɡ yù)的西双版纳及思茅等地，因历史上多集中(jízhōng)于滇南—重普镇洱加工(jiā g销售，故得名。 外形条索肥壮、 重实，色泽褐红， 呈猪肝色或灰白色； 内质汤色红浓明亮； 具有独特的陈香；滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。 第八45 。 y (lǐnɡ普洱茶：普洱茶于云南江域 茶 黑 黑 茶 圆茶（七子饼茶） 黑砖茶(zhuānchá) 第fh45 。 第fh (zhuānchá)黑茶茶（七子茶）茶 黑 黑 茶 康砖茶(zhuānchá) 茯砖茶(zhuānchá) 第十45 。 (z茯茶(zhuānchá)康茶 茶 黑 黑 茶 青砖(qīnɡ zhuān)茶 花砖茶(zhuānchá) 第十一45 。 花(茶茶zhuān)(qīnɡ青 茶 黑 黑 茶 饼茶 米砖茶(zhuānchá) 第十二45 。 第十二，共(zhuānchá)米茶茶 茶 黑 二.共同(gòngtóng)特点 第十三45 。 黑茶成品繁多，炒制技术和压制(yāzhì)成型的方法不尽相同， 形状(xíngzhuàn)多样，品质不一。但有着如下几个方面的共同特 （1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。 （2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用 毛茶干坯渥堆变色。如 特点(gòngtóng)共同二. 湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。 （3）高温汽蒸：目的在于(zàiyú)吸收一定的蒸汽湿热， 茶坯变软，便于(biànyú)压造成型；同时，因变温湿作用，促进含物质有着一定程度的转化