快餐类doc-食品卫生分级量化监督制度.docx

附件6 快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表－快餐类（征求意见稿） 被检查单位： 负责人： 结论：（良好，一般，差） 单位地址： 联系电话： 基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人 就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2 类别 子类别 审 查 内 容 分值 得分 小计 卫生 管理 （2530分） 管理组织机构人员(1015分) 连锁经营单位区域总部或公司公司或（区域总部）设置卫生管理职责部门,配备专职食品卫生管理员,各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员 510 连锁经营单位区域总部或公司公司或（区域总部）设置卫生档案 5 证件 从业人员持有有效的健康合格证明 ※ 制度（15分） 有卫生管理制度和岗位责任制 10 有从业人员食品卫生教育和培训档案及培训合格证明 5 选址 远离污染源，距离暴露垃圾场（站）等污染源25米 ※ 有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 ※ 建筑与布局 （5888分） 63分 建筑材料 与结构 （146分） 建筑结构应能避免有害动物的侵入和栖息食品处理区厨房地面应平整、不渗水，易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 食品处理区厨房地面应平整、不渗水，易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 食品处理区是否包括中央厨房区域？ 5 食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 2 各分店、餐厅快餐店应设置备餐专间；（集中配送的快餐连锁店设置备餐专间或备餐专区（符合还需要吗？清洁作业区要求） 5 流程布局 （150分） 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ※ 生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染生熟食品的存放场所无交叉污染 ※ 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；当无法分开设置时，可分时段或密闭方式运送 5 负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料品种和数量相适应的原料分装间。 5 食品处理区内设有单独的洗手设施 5 面积 (120分) 食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 10 食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 有配送可不设比例？ 许多快餐连锁店的食品粗加工大部分在加工中心完成,餐厅内的食品处理区相对较小;另外,现代快餐可利用精益生产技术,改善布局,优化工序,提高效率,厨房所需的面积大大减少.所以这种面积比例已不适合现代快餐。 ※10 粗加工 操作场所 （15分） 没有粗加工呢？ 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 ※10 加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示 5 烹调场所 （7分） 使用无粉尘污染的炉灶（明确些哪些是无污染灶） 5 设有足够的配料操作台 （烹饪场所的卫生要求好像没有，与专间的要求应不同） 2 洗消场所 （515分） 10分 充足、有效的清洗消毒设施；设专用清洗消毒池（化学消毒），。（集中消毒的餐具除外） （集中消毒不设此条） ※ 按照餐位的3倍配置足够数量的备用餐具 （3倍数量大了） 5 餐具采用热力消毒 5 有餐用具清洗消毒操作规程和记录制度 5 餐用具保洁 （5分） 充足完善的餐用具专用保洁设施并有明显标志 5 就餐场所 （2分） 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 2 食品 贮存、配送 （329分） 库房 （20分） 食品不与会导致食品污染的非食品同库存放 10 库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施 5 食品分类、分架存放 5 冷冻（藏） 设施 （7分） 有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、产品分开存放的要求有能够满足原料、半成品、产品分开存放的要求的冰箱等冷藏（冷冻）设备 ※ 冷冻（藏 ）库内原料、半成品分区摆放并有明显标志 5 冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测监测显示装置 2 热保存设施 （5分） 有与加工和供应品种及数量相适应的食品热保存设施 5 配送（57分） 食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车食品原料运输配备专用冷藏车 （运输车有卫生检查记录） 5 使用符合食品卫生要求的密闭容器 2 食品售卖（16分） 食品售卖（16分） 食品售卖场所应设有能开合的菜品品传递口 2 有食