社区食品卫生安全.ppt

第五章 社区食品卫生 （Food Hygiene） 授课班级；09大护1-2班; 学习内容 （一）食品污染 （二）食物中毒 （三）常见的食物中毒 （四）食物中毒调查处理 ;学习目标; 一、食品污染 食品污染:指外来有害因素混入食品，转变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。;食品污染物按性质分为以下三类;传染病；如病毒性肝炎、炭疽等 寄生虫病；如蛔虫病、肝吸虫病 食物中毒 慢性中毒 远期损害;Date; 二、食物中毒;（二）食物中毒的发病特点 1、埋伏期短，来势急剧，呈爆发性 2、病人临床表现相像多以急性胃肠道症状 为主 3、发病与食入某种食物有关 4、人与人之间不传染 5、有明显的季节性 ;（三）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物食物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素??物中毒 ;请问下列哪些是食物中毒？;三、社区常见食物中毒; 沙门菌 革兰氏阴性杆菌 具有鞭毛擅长运动 不耐热，100℃可立即杀死; 媒介食物 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动物性食品;活菌; 中毒临床表现（按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见） 腹泻、腹痛、恶心、呕吐等 黄绿色水样便，大便有恶臭 发热体温38～40℃ 预后良好 ;（二）副溶血弧菌食物中毒; 媒介食品 海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等; 中毒机制 摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细胞和黏膜下组织病变，消灭急性胃肠炎症状 副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素 ; 中毒临床表现 上腹部阵发性猛烈腹痛； 腹泻：绝大多数可消灭，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数消灭洗肉水样血水便，一般无里急后重； 呕吐：部分病人消灭呕吐，且多在腹泻之后消灭，不如葡萄球菌食物中毒呕吐猛烈； 发热：约半数消灭，体温不太高37~38 ℃ ，一般不超过39 ℃，且比沙门氏菌食物中毒消灭晚，一般在吐、泻之后消灭 ;（三）肉毒梭菌食物中毒; 媒介食品 主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多 其次为面酱、肉类罐头、腊肉等; 中毒机制 肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪;中毒症状;葡萄球菌 革兰阳性球菌 不耐热，耐干燥和低温 产生肠毒素，毒素耐热性好（须经100 ℃ 2小时方可杀灭）;媒介食物 主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品;中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐;恶心、猛烈反复呕吐、上腹部痛、水样便 体温正常或低热 1～2天可恢复，预后一般良好;细菌性食物中毒的处理原则和预防; 预防方法;（二）有毒动植物食物中毒;河豚中毒;河豚毒素; ;河豚毒素中毒症状;河豚毒素急救处理 ;毒蕈中毒;毒蕈;;细环柄菇; 细褐鳞蘑菇 大青褶伞 ;毒蕈识别四步骤 一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，格外是紫色的往往有剧毒 二看外形：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，外形怪异，菌托秆瘦长或粗长，易折断 三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色 四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。;毒蕈中毒症状;墨汁鬼伞;大毒粘滑菌;鹿花菌;褐磷小伞;毒覃中毒急救和治疗原则;三、化学性食物中毒; 四、食物中毒调查处理; 案例商量;第一节 食品的微生物污染及其预防Microorganism contamination in food and prevention;来源： 途径：内源性污染（第一次污染） 外源性污染（其次次污染）;微生物可在食品中飞快生长繁殖 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在 微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw) ;食品中常见的细菌称为食品细菌 绝大多数是非致病菌 是评价食品卫生质量的重要指标;;