食品添加剂实验指导书.pdf

-! 实验一 几种甜味剂、酸味剂性能比较 一、实验目的 1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2 ．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。 二、实验原理 基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。感谢阅读 1、味的对比 （本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的谢谢阅读 呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比精品文档放心下载 主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有咸有百味之王的说法。注意：对比方谢谢阅读 式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究精品文档放心下载 竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。 三、实验材料 天平、一次性杯 5 个/组、塑料勺、100ml 量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支感谢阅读 蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）谢谢阅读 四、实验步骤 （一）比较甜味剂的甜度大小 1．在天平上称取3g 蔗糖于一次性杯中，量取 100ml 水倒入，用勺搅拌至溶解。精品文档放心下载 2 ．同上法称取0.2g 甜蜜素于一次性杯中，量取 100ml 水溶解。精品文档放心下载 3．同上法称取0.2g 糖精于一次性杯中，量取 100ml 水溶解。谢谢阅读 说明：本实验杯子比较小，量取不了 100ml，请同学们盛满杯水即可。感谢阅读 4 ．比较1、2、3 甜度 5 ．1、2、3 加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在 55℃-60℃之间）再试，精品文档放心下载 比较加热前后甜度。 表 1 甜味剂的甜味比较 甜味剂 甜度排名 加热后甜度变化 加热后甜度排名 甜味特点 3g蔗糖 0.2g甜蜜素 0.2g 糖精 说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的精品文档放心下载 -! 蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！ 甜味特点可以参考下列说明文字： 1．甜味纯正 2 ．高浓度明显后苦味 3．明显苦涩味 4 ．浓重的金属味,苦涩味 5．明显的苦涩味 6 ．甜味纯正,高浓度下后甜长 （二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）谢谢阅读 按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。精品文档放心下载 表 2 食品调味的对比现象实验 甜味变化 纯蔗糖 +0.1g NaCl +0.3g NaCl +0.6g NaCl +1.0g NaCl 精品文档放心下载 5g 蔗糖 注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。 （三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验所用的一次性杯洗干净后，用于本实验）感谢阅读 1．在天平上称取0.2g 柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。精品文档放心下载 2 ．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。 3 ．将白醋稀释100 倍后，再品尝。 （请注意白醋中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度）感谢阅读 4 ．比较1、2、3 的风味、酸味。 5 ．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。精品文档放心下载 表3 酸味剂的酸味比较 酸味剂 酸度排名 酸味特点 0.2g 柠檬酸 白醋 稀释 100 倍后白醋 酸味特点