餐饮管理教学大纲.pdfVIP

餐饮管理 FB Management 【课程编号】XZ226141 【课程类别】专业选修课 【学分数】2.5 【先修课程】管理学 【学时数】45 【编写日期】2014 年 10 月 【适用专业】旅游管理、酒店管理 一、教学目的、任务 《餐饮管理》是大学旅游管理专业酒店管理方向的重要基础课，是培养旅游管理专业人才的一门专 业选修课程，为进一步学习其他专业课和为日后的实际管理工作奠定理论基础。该课程的设置，在于让 学生了解餐饮管理的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务与管 理、宴会服务与管理、饭店酒吧服务与管理的要领与特色。课程的教学过程中，突出专业的实践性特点， 突出案例分析式教学；采取现代计算机多媒体教学，提高课堂教学效果；并充分酒店实验室进行教学， 将理论知识直观化，将实践内容现实化，让学生参与餐饮实务，培养学生的实际工作能力。 二、课程教学的基本要求 《饭店管理》课程的基本要求是： 1. 掌握运用餐饮管理基础理论的能力，即能在明确餐饮管理含义、纲要内容的基础上，在餐饮管理 中运用管理职能和基础理论的能力。 2. 掌握管理评价餐饮服务质量的能力，即能在餐饮服务质量的含义、内容、特点的基础上，运用服 务质量管理方法进行管理和有效评价的能力。 3. 熟悉餐饮管理人.物的基本能力，即能管好用好餐饮人力资源、物质资源的能力。 4．掌握菜单设计及成本控制的能力，即如何管理菜单，控制原料，采购出品的能力。 三、教学内容和学时分配 （一）总论 1 学时 主要内容：视屏导入讲解 教学要求：初步引入餐饮概念，功能介绍 其它教学环节：课堂讨论 （二）第一章餐饮管理导论 2 学时 主要内容：餐饮业态与餐饮特点 教学要求：了解现代餐饮业的发展概况 其它教学环节：图片展示并讨论 (三) 第二章 餐饮市场调研与计划管理 ３ 学时 主要内容：消费者需求分析，市场调研及计划管理 教学要求：掌握相关基本理论 其他教学环节：案例教学 —1— （四）第三章 餐饮组织建设 ６学时 主要内容：餐饮组织机构与岗位职责 教学要求：了解个组织机构及岗位职责 其他教学环节：案例教学 （五）第四章　菜单管理 6 学时 主要内容：菜单的作用及种类，菜单设计，定价与制作。 教学要求：掌握菜单设计方法 其他教学环节：案例讨论 （六）第五章　餐饮原料管理 3 学时 主要内容：原料采购，验收，管理，储存与发放。 教学要求：了解原料采购验收，储存管理与发放的操作标准 其他教学环节：案例教学 （七）第六章　餐饮前台运营与管理 6 学时 主要内容：宴会，零点，酒吧，客房用餐及服务质量管理 教学要求：掌握各项餐饮服务管理规程及标准 其他教学环节：视屏教学，模拟操作 （八）第七章　餐饮后厨出品管理 3 学时 主要内容：厨房设计布局，设备运营，质量管理 教学要求：了解厨房相关出品管理规程及标准 其他教学环节：案例教学 （九）餐饮促销 3 学时 主要内容：餐饮促销概述，方式 教学要求：了解餐饮促销方式 其他教学环节：案例讨论 （十）餐饮安全及成本 3 学时 主要内容：餐饮卫生安全及成本控制 教学要求：食品添加剂与ＨＡＣＣＰ管理，餐饮卫生安全，成本控制的方法与标准。 其他教学环节：案例及视频 五、考核方式及成绩评定方式 平时 15%，段考 15%，期考 70% 六、教材及参考书目 1. 餐饮管理，李虹，中国旅游出版社； 2. 餐饮管理案例及点评，李平，辽宁科学技术出版社； 3. 食品文化概述，徐兴海，东南大学出版社。 制定人：蒋丽霞 二○一四年十月二十九日