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乌类可控脂巧克力调温工艺研究 可脂（cp）是加工重力的重要因素之一。乌桕脂制取的类可可脂(Chinese Tallow Cocoa Butter Equivalent,简称CTCBE)富含POP可高达91.3%,具有与可可脂相似的化学组成和物理特性,属典型的POP型类可可脂,如熔点(35～36℃),碘价(35～40),有相似的同质多晶现象,能以任意比例与CB混合而不改变混合物溶解特性,所制巧克力口感好,是代替天然可可脂的很理想的资源。研究利用我国特有的乌桕类可可脂有利于解决天然可可脂产量有限、价格昂贵的问题。但C T C B E巧克力比CB巧克力加工性能差,更易起霜花。我们在研究中发现香菇、茶叶等天然物质有效抑制和延缓巧克力起霜花及抗氧化,现进一步研究其物质在改善CTCBE巧克力加工性能等方面的潜力。 本项研究表明CTCBE结晶固化速率比CB快,而CTCBE巧克力结晶速率更加明显比CB巧克力快得多;添加一定量的生物乳化剂(茶叶粉)对改善CTCBE巧克力加工性能等方面具有良好的影响效果。本文通过对添加香菇粉的CTCBE巧克力(Lentinus edodes Chocolate,简称LC)和空白CTCBE巧克力(Control Chocolate,简称CC)在调温过程中结晶行为及其两者酱料的流散性、乳化稳定性进行对比研究,探索添加天然乳化性物质香菇粉改善CTCBE巧克力加工性能的有效途径,为解决CT CBE巧克力调温工艺操作难问题、提高巧克力品质提供工业化生产的理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料表面 CTCBE(POP含量80%～91%)本实验室制备。糖粉、可可粉、磷脂、香菇等均为食用市售。 1.2 试验设计和设备 Rigagu D/max-2000型XRD分析仪日本;Dupont910型DSC分析仪美国;NDJ-79型旋转式粘度计同济大学机械厂;电子天平、CS-501型超级恒温器国营重庆试验设备厂;ZK-82A电热真空干燥器上海实验仪器厂;S-150型神弓牌三辊研磨机上海第一化工机械厂;QM-1F球磨机南京大学仪器厂;DSY-1-2型水浴锅北京爱琦霞商贸中心。 1.3 ctcbe语言 巧克力配方(W%):可可粉2 0%,可可脂(或类可可脂)35%,糖粉44.5%(根据添加香菇粉量相应减少糖粉含量),磷脂0.5%。将调配好的巧克力酱料精磨,6 5℃下精炼2 4 h,备用。 香菇经预处理达到巧克力要求性状,按最佳比例加入CTCBE巧克力酱料中,制作香菇CTCB巧克力(LC)。空白CTCBE巧克力(CC)作对照。 工艺路线: 原料预处理→混合粗磨→精磨→精炼→保温→调温→浇模振动排气→冷冻固化成型→脱模→样品。(待测) 1.3.1 回温和保温过程 (1)调温:调温过程分为保温,降温,回温三步。LC(或CC)酱料(20g)在恒温水浴锅中40℃保温半小时,搅拌(16～32r/min);降温至29℃后再降至28℃(冷却水温14±1℃,时间5±0.5min)即回温(水浴温度33±0.5℃,时间5±0.5min),将酱料温度升至32℃,在降温和回温过程中搅拌速度为16～18r/min。 (2)将保温,降温和回温三个阶段的酱料分别浇模成型,脱模后取样用DSC对其中晶型进行热分析。DSC测试条件为:样品重4.5±0.5mg,选择测试温度范围为10～40℃,升温速度2℃/min,三氧化二铝作参比。 1.3.2 品，适宜用量 测试样品的调温过程同1.3.1。测试条件为:样品重100～200mg,Cu-Ka,40kV,100mA;广角衍射狭逢为1/2、1/2、0.3,扫描范围18°～28°,扫描速度2°/min。 1.3.3 u3000粘度检测 将LC(或CC)酱料注入粘度计检测器内(夹套通水恒温),按巧克力操作过程温度顺序检测粘度:65℃→50℃→40℃→32℃→30℃→28℃→30℃→32℃。 1.3.4 调温测定油层高度h 采用升温破乳方法考察巧克力酱料乳化稳定性。将高度分散和高度乳化的LC(或CC)酱料注入10ml小量筒,振平,记录酱料原高度H(ml),放置于已恒温65℃的烘箱内,过30d,记录上层离析的油层高度H′(ml)。计算H′:H值,比值越小,乳化稳定性越好。 2 结果与分析 2.1 晶体结构对cc调温的影响 研究香菇粉改善C T C B E巧克力加工性能的作用规律。D S C测得L C及C C在调温过程(保温、降温、回温)三个阶段形成的晶相熔点及热焓结果见表1、图1。 由表1、图1可见,巧克力酱料随温度的降低及这过程的回温到32℃(即浇模温度)因消除了部分不稳定低熔点晶型,保留更多高熔点稳定性晶型,同质多晶衍变而熔点有所变化,并是自由能由高向低自发过程(热力学稳定性增强、晶体熔点也依次升高)。LC和CC各自样品不同阶段晶体熔点彼