学校食品卫生安全管理.ppt

学校食品卫生安全管理;学校食品安全的现状;（二）学校食堂超负荷运行;（三）卫生管理制度不完善;（四）学校食堂安全工作薄弱;近期学校食物中毒情况;国内外学校食品安全重大事件;国内外学校食品安全重大事件;食物中毒;Date;;;食源性疾病;食物中毒分类（按致病原因分）;细菌性食物中毒;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠;Salmonella species 沙门氏菌;Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡;Shigella 志贺氏菌;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢;Escherichia coli O157:H7大肠杆菌O157:H7;真菌毒素食物中毒;毒磨菇（毒蕈）;有毒动植物中毒;河豚鱼中毒;四季豆引起食物中毒;生豆浆引起食物中毒;发芽的马铃薯;木薯引起食物中毒;贝类中毒;雪卡毒素;组胺中毒 ;化学性食物中毒;亚硝酸盐食物中毒;瘦肉精;农药中毒;灭鼠药; 2004年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“3·29”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。;甲醇中毒——假酒;甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”;学校食堂是食品安全管理的重点;学校食堂是食品安全管理的重点;食物中毒的预防;人体消化道;食物中毒三要素;细 菌（一）;温度对细菌生长的影响（1）;温度对细菌生长的影响（2）;保证食物卫生安全的重要温度; 30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢， 10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 ℃几乎所有细菌停止繁殖， 70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危险区域， 贮存食品必须在10 ℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在 0 —10 ℃ 之间；冷冻的温度一般在-12 — -23℃ 之间。 冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70 ℃??上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。 ;时间对细菌生长的影响;细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。;细 菌（二）;如何防止食品被细菌污染;天然的食品污染物;化学物;如何避免有害化学物质对食品的污染;防止食品污染的措施 食品污染源及其传播;交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开 ; 二、设备、用具 ——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。 分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：（热力＋化学）;三、清洁环境; ㈠经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患???嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 ㈡学习食品卫生知识，提高卫生意识。 ㈢培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。 ;自身管理;学校食堂食品卫生管理的基本要求与管理依据;学校食堂和学生集体用餐卫生要求;卫生管理与监督;卫生管理与监督（续） ;卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生任何用餐的业务指导和检查督促，定期深入学校食堂进行指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私