学校后勤食堂管理培训.ppt

学校食堂管理培训;学校后勤管理培训;一、基本要求 1.原则标准：公益性、非营利性的原则，安全、卫生、营养的标准； 2.审批：《餐饮服务许可证》《卫生许可证》； 3.校长负责制：成立组织； 4.内部控制机制：各种制度（见十）； 5.岗位责任制：;6.负责人陪餐制：记录 7.科学营养供餐:制定营养均衡的食谱 8.应急处理：制定应急预案。处理流程： 信息报告 人员救治 危害控制 事故调查 善后处理 舆情应对 9.提高消防意识 10.建立膳食委员会：包括学生、家长、教师 11.自主经营、统一管理 12.食堂建设：节约、安全、卫生、实用 主要的功能间： 原料存放间：主副食 食品加工间：主副食 备餐间 休息室 消毒间 就 用餐场所（餐厅）;二、供餐模式 1.学校食堂供餐 2.企业供餐 3.家庭（个人）托餐 三、人员管理 1.培训 2.体检 3.晨检 4.良好的个人卫生习惯 5.配备安全管理员 四、食品采购 索证索票制度。 （一）生产单位、批发市场、供货基地： 《食品生产许可证》 《食品流通许可证》 《卫生许可证》 企业食品生产许可标志（QS） 质检报告单 （二）超市、农贸市场、个体户、农户：采购清单 （三）大宗食品：公开招标、集中采购、定点采购 （四）积极推进“农校对接” ; 五、食品贮存 （一）建立食品出入库制度； （二）记录食品库存盘点制度； （三）食品贮存： 1.通风、防潮、防鼠、防蟑； 2.分类、分架、隔墙、离地； 3.名称、生产日期、保质期、供货商； 六、食品加工 （一）、食品操作间的要求 1.面积：大于等于8平方米； 2.墙壁：1.5米以上的瓷砖； 3.地面：防水、防滑、???清洗、有坡度； 4.室内：照明、通风、排烟、防蝇、防尘、防鼠、排水、有垃圾存放处； （二）、加工过程 1.执行《餐饮服务食品安全操作规范》； 2.原料：新鲜安全； 3.食品：烧熟煮透； 4.食品留样：冷藏48小时，大于等于100克，标明时间、留样人员、审核人员； ; 5.添加剂：按规定使用，不得使用亚硝酸盐。 6.打扫卫生：无污物、残渣、容器消毒、归位。 七、食品供应 （一）供餐方式：1.包餐制； 2.自购制； （二）营养搭配：1.制定固定的带量食谱；2.考虑清真学生； （三）就餐场所管理：1.宣传；2.规定；3.维护； （四）就餐秩序管理：1.领导带班；2.班主任值班；3.安全、文明、避免浪费； （五）消毒：食品容器、餐具，提倡热力消毒。 八、财务管理 1.账目：统一管理、转账核算、设立台账、明细核算； 2.资金：足额足用、同菜同价、滚动使用； 3.票据：合法有效、报销合理； 4.支出：成本核算； 5.财务：公开、接受检查； 九、监督检查 1.接受上级部门检查 2.建立公示制度：公布收支情况、公示采购、食谱、价格； 3.建立责任追究制度 在食堂经验中列支职工伙食，奖金