模块一 发酵食品生产技术基本知识.ppt

关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体： 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟 文化内涵： 第五十四页，共九十六页，2022年，8月28日 中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋，“借酒吟诗”、“以诗言志”。 陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” （琅琊山） 工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本的酒曲听音乐即 “陈化” 等 文化内涵： 第五十五页，共九十六页，2022年，8月28日 与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点： 安全简单 原料广泛 反应专一 代谢多样 易受污染 菌种选育 1.6 食品发酵的特点 第五十六页，共九十六页，2022年，8月28日 1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：beer、bread、格瓦斯(Kowas) 豆： 酱油、豆豉、腐乳（ToFo）、Temph、纳豆 水果：酒、果醋 菜：Kimichi（朝鲜） 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶、Cheese、 Kurmiss、 Ketir 肉：香肠、沙拉米(Salami) 等 我国发酵食品的工艺特色： 第五十七页，共九十六页，2022年，8月28日 2、多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌） 3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。曲（Koji） 4、多为固态发酵：醅、醪 47 我国发酵食品的工艺特色： 第五十八页，共九十六页，2022年，8月28日 利用基因工程技术有选择地创造物种（新型微生物资源）。 固定化酶和固定化细胞的生产和应用。 生物传感器的研究与设计，发展发酵与酿造的过程控制技术。 生物代谢产物的分离提取和纯化技术 大规模的连续发酵工艺的建设和优化。 1.7 食品发酵发展趋势 第五十九页，共九十六页，2022年，8月28日 1972年，美国Berg和Jackson等人将猿猴病毒基因组SV40DNA 、λ噬菌体的Gene及Ecoli半乳糖探纵子在体外重组获得成功。人们的第一反应是禁止。（可能为自然界创造一个不可预知的危险物种，导致人类灭顶之灾。） 安全可靠性（分子医学：基因治疗免疫缺陷症1990，1991人类基因组） 1.7 食品发酵发展趋势 第六十页，共九十六页，2022年，8月28日 2.1发酵食品与微生物 发酵食品与酵母菌 发酵食品与细菌 发酵食品与霉菌 其他微生物 项目2食品发酵的原理 第六十一页，共九十六页，2022年，8月28日 酵母广泛分布于自然界中，已知有几百种，它是生产中应用较早和较为重要的一类微生物，主要用于面包发酵、酒精制造和酿酒中。在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母菌和乳酸菌协同作用，使产品产生特有的香味。 发酵食品与酵母菌 第六十二页，共九十六页，2022年，8月28日 1、酿酒酵母 酿酒酵母又名啤酒酵母。为子囊菌纲，内孢霉目，酵母菌科，酵母菌属。细胞呈圆形、椭圆形、卵形、腊肠形。营养细胞可直接形成子囊，每一子囊有泡子1～4个，圆形、光面。 2、球拟酵母 3、面包酵母 4、卡尔斯伯酵母 5、汉逊酵母属 发酵食品与酵母菌 第六十三页，共九十六页，2022年，8月28日 酵母菌 啤酒酵母 面包酵母 第六十四页，共九十六页，2022年，8月28日 发酵食品与细菌 细菌在自然界分布甚广，特性各异，在这类菌中有的是发酵工业的有益菌，有的是有害菌。 大肠杆菌 芽孢杆菌 第六十五页，共九十六页，2022年，8月28日 此菌属幼龄菌为革兰氏阴性杆菌，老龄菌经革兰氏染色后常为阳性，无芽孢，能运动或不能运动，需氧，有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸。 虽然对制醋工业有利，但是对酒类及饮料生产有害。一般在发酵的粮食、腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类和果汁中常出现本属细菌。 醋酸杆菌属 中科AS1.41醋酸菌 沪酿1.01醋酸菌 醋化醋杆菌 恶臭醋酸菌 许氏醋酸杆菌 胶膜醋酸杆菌 第六十六页，共九十六页，2022年，8月28日 此菌为革兰氏阳性杆菌，不能运动，菌体呈杆状，链状排列，常在牛乳和植物产品中发现。 在乳酸、酸乳、干酪等乳制品的生产中常用。 乳酸杆菌属 德氏乳杆菌 乳酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌 干酪乳杆菌 第六十七页，共九十六页，2022年，8月28日 此菌属为革兰氏阳性球菌，呈短链或长链状排列，其中有些事制造发酵食品有用的发酵菌种。 链球菌属 嗜热链球菌 乳链球菌 粪链球菌 第