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中国点茶发展的历史与现状 被称为“茶神”的陆游先生说：“如果你救了口渴，喝喝砂浆；担心患郁，喝喝喝；睡在睡眠和饮用水中。”1中国是茶的故乡,因而有了茶具。茶具,是一种“纹花”,即狭义的文化,它“记录了广义的文化,反映了一个时代一个时候一个地区一个群体的人们的生活样式——制度、风俗、礼仪等等”2,是和特定的时代、地域、习尚以及使用人的喜爱与追求相一致的。于是,宋代的茶具烙上了市民社会的深刻烙印,又受到理学的辐射。 宋代市民社会的形成与发展,促进了民间饮食的发展。而贵族、宫廷的饮食以穷奢极欲著称于世,官僚士大夫以侈靡为尚。即使在宋前期“天性恭俭,不好侈靡”3的仁宗时期,其“左右侍御之人,宗戚贵臣之家,弟宅园圃,服食器用,往往穷天下之珍怪,极一时之鲜明。惟意所欲,无复分限。以豪华相尚,以俭陋相訾。愈厌而好新,月异而岁殊”3,南宋时奢侈之风更盛于过去。宋代自上而下盛行饮茶,但此时饮茶的意义有所变化,饮茶的习俗和茶具的选用也受到社会上的侈靡之风的影响,与唐朝饮茶之风大相径庭。虽仍然以茗茶为主流,但宋代的斗茶法逐渐远离陆羽崇尚自然的茶道,而趋向侈靡,茶具也要求用凸显茶色的酱黑釉瓷碗、台盏及展托、壶等,不仅外观、造型更为精致,而且由陶瓷发展为金、银、玉等材质。 一、 晶圆的茶汤和茶汤 茶具因人们饮茶的需要而产生,随着历史的演变,它成了高雅艺术品和世俗生活用品的统一体;成了文人心灵的折射,成了他们的精神寄托。宋代理学的发达,使宋代宫廷饮茶和地方官吏以及文人学士极力推崇以品茶为雅的做法,使饮茶之风日渐高涨,形成了特有的饮茶文化,与唐代茶文化一起,共同构成了茶文化史上的灿烂篇章。尤其是《茶录》广为流传后,北苑贡茶声名鹊起,冲点茶汤的方法为皇室贵族和文人雅士所推崇,并很快在宋代饮茶文化中占据主导地位,茶具亦随之变化。一位不知姓名的南宋审安老人著的《茶具图赞》中,以“十二先生”为茶具命名,“锡具姓而系名,宠以爵,加以号,季宋之弥文;然精逸高远,上通王公,下逮林野,亦雅道也”4。宋代茶艺,处处体现了理学的影响,连器具也不例外,且不论这些茶具所表达的礼制规范是保守抑或进步,其中的文化内涵一目了然。 点茶本是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法,在唐代即已出现,由于《茶录》的流行而在社会各阶层流行,尤其是官僚士大夫阶层对煎点方法的眷顾,使得所用的器具也变得十分讲究。总体而言,宋代的茶具相对于唐代来说要简单些,但在数量和种类上并不比唐代少,且宋代点茶对茶具提出了更高的要求,促进了宋代茶具的发展。因为“斗茶”是更加艺术化的饮茶方式,茶具直接影响茶汤,也影响斗茶的结果,而且也是斗茶的重要品评标准之一。后来,宋代的全套茶具以“茶亚圣”卢仝的名字命名,称作“玉川先生”。计有:烘茶炉、木茶桶、盏茶碾、石磨、茶葫芦、茶罗、棕帚、茶碗、陶杯、茶壶、竹筅、茶巾等十二种。足见宋代文人对茶具的讲究与热爱。 宋人饮茶,更讲究烹瀹技艺和精神享受。斗茶,从茶艺与茶道精神来讲,一方面它继承了唐人开创的茶文化内容,并根据自己时代的需要加以发展,同时为元明茶文化发展开辟了新的前景,是一个承上启下的时代。在茶道思想上,随着理学思想的出现,儒家观念进一步渗入到茗饮之中。从茶艺讲,首先将唐代的茶饼发展为精制的团茶,使制茶本身工艺化,增加了茶艺的内涵。同时,又出现大量散茶,为后代泡茶和饮茶简易化开辟了先河。点茶法的每一个过程都有相配备的日用器具,从《茶录》《大观茶论》和《茶具图赞》的记载,可见宋代文人对茶具的严格要求,与理学所尚之严谨相一致。 1、 茶焙的制作 陆羽《茶经》中记载唐人的茶贮有制造茶叶时用的“育”和密封炙好的茶具时用的“纸囊”。《茶录》“下篇论茶器”中的贮茶用具是茶焙和茶笼,还有一种藏茶罐。茶焙的外表是竹编的,内部可放置“熟火”,顶有盖,中有隔,以便保持茶叶的色、香、味。茶笼用蒻叶编成,使用时将茶瓶用蒻叶密封包裹后,盛入蒻叶笼中高挂,以防潮湿并去异味。还有瓷、锡制成的贮茶罐,都是密封容器。《清波杂志》曰:凡茶宜锡,窃意若以锡为合,适用而不侈,贴以纸则茶味易损。5《茶具图赞》尊茶焙为“韦鸿胪”。“胪”与“炉”谐音, “韦”表明茶焙表面是用坚韧的竹编织,隐喻竹炉之意,“鸿胪”是宋代掌握朝廷礼仪的官职。 2、 茶研茶以提高茶质为中心的茶家间质加工,是环保的。在用 碾茶时要先把茶饼敲碎,然后放置在碾槽中碾成粉末。宋人碾茶时即茶香四溢,因此要求茶块迅速碾成,所以用质地坚硬的银铁代替了陆羽推荐的橘木制作的茶碾,也有金、铜、石质的茶碾。宋徽宗主张“碾以银为上,熟铁次之”,因为“生铁者,非掏拣槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚”6。碾槽则须深而峻,轮子要锐而薄,以确保茶叶集中和碾茶的力度与速度。《茶具图赞》称“金法曹”和“石转运”,“金”和“石”是制作材料,“法曹”和“转运”是官职。“法曹”为