第四章各类食物的营养价值.pptVIP

蛋的组成成分及营养价值 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。 当前第94页\共有136页\编于星期六\17点 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。 当前第95页\共有136页\编于星期六\17点 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。 当前第96页\共有136页\编于星期六\17点 普及：樱桃 当前第62页\共有136页\编于星期六\17点 樱桃：色泽诱人、酸甜爽口的樱桃是公认的美容佳品，据专家介绍，樱桃还有一个重要功效：能缓解电脑工作者的不适症状。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素A和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，电脑工作者对维生素A的需要量比一般人要高很多。据测定，每lOO克新鲜樱桃中维生素A的含量比苹果、葡萄等水果高4—5倍，对这类人群大有裨益。 当前第63页\共有136页\编于星期六\17点 此外，长时间操作电脑还会导致手指关节、手腕、手臂肌肉、双肩、颈部、背部等部位酸胀疼痛，而樱桃中含有丰富的花青素、花色素及维生素E等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之内便能消肿、减轻疼痛。另一方面，樱桃的含铁量居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的20倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，对改善因长期使用电脑引起的各种症状都很有效。 当前第64页\共有136页\编于星期六\17点 小贴士： 水果的颜色越深，其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其颜色越深，维生素厦其他营养成分的含量就越高。园此，大家在食用黑色水果时，最好将水果清洗干净后，连皮一起吃掉。? 水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果。 当前第65页\共有136页\编于星期六\17点 常见水果的食疗作用 1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。 2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。 3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。 4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。 5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。 当前第66页\共有136页\编于星期六\17点 6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果高出4~30倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。 7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。 8、红枣：味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。 当前第67页\共有136页\编于星期六\17点 （三）野菜野果和食用蕈的营养价值 当前第68页\共有136页\编于星期六\17点 我国地域辽阔，可食用的野菜、野果和蕈类资源丰富，种类繁多，而且许多品种有很高的营养价值。? ??1.野菜。常见的野菜有苜蓿、启明菜、马齿苋、灰菜、野苋菜等，这些野菜含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素C及叶酸、钙、铁等，含量皆是普通蔬菜的数倍甚至数十倍，其蛋白质含量一般也高于普通蔬菜，氨基酸组成比较平衡，具有很好的食用价值。需要注意的是有些野菜含有毒性物质，要谨慎选择后食用。 当前第69页\共有136页\编于星期六\17点 2.野果。我国许多地区，特别是山区生长着各种可食野果，如猕猴桃、沙棘(醋柳)、刺梨、酸枣等。这些野果各具特色风味，富含维生素C，并含有大量胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮及其他营养和保健作用的物质。可用于制作果汁、饮料、果脯、罐头或用于酿酒。