动物营养学脂类的营养.pptx

动物营养学主讲：徐奇友东北农业大学第1页 第六章 脂类营养第2页 第一节 脂类化学及其作用 脂类组成、构造和分类脂类主要性质脂类营养生理作用第3页 一、脂类组成、构造和分类 脂类按营养或营养辅助作用及组成构造，常分为可皂化脂类和非皂化脂类。 可皂化脂类一般包括单纯脂类与复合脂类；非皂化脂类一般包括萜烯类、类固醇类、前列腺素和脂溶性维生素。第4页 一、脂类组成、构造和分类（一）简单脂类甘油脂 动植物细胞贮脂主要 组成成份。室温呈液态 为油，呈固态称为脂 。蜡质 高级脂肪酸和高级一元醇所生成酯。广泛分布于动植体中，常温常为固体。 第5页 一、脂类组成、构造和分类（二）复合脂类 磷脂类 动植物细胞主要组成成份。 其中以卵磷脂、脑磷脂和磷脂酰丝氨酸较为主要。 脑磷脂与卵磷脂，区分仅在于脑磷脂具有是氨基乙醇而不是胆碱。 磷脂酰丝氨酸 与前两构造亦基本相同，区分是含氮基是丝氨酸 。卵磷脂氨基乙醇 丝氨酸第6页 一、脂类组成、构造和分类（二）复合脂类鞘脂类 是长、不饱和氨基醇，主要由一分子鞘氨醇、一分子脂肪酸和其他基团组成。 神经磷脂 神经节苷脂 脑苷脂神经节苷脂 鞘氨醇磷脂 第7页 一、脂类组成、构造和分类（二）复合脂类糖脂类 它是指一种或多种单糖残基与脂类部分、单脂酰或二脂酰甘油，象鞘氨醇长链上碱基或神经酰胺上氨基以糖苷键相连所形成化合物。广泛存在于禾本科青草和三叶青草中。 半乳糖脂 第8页 一、脂类组成、构造和分类（二）复合脂类脂蛋白 乳糜微粒为例，它是由蛋白、甘油三酯、胆固醇、磷脂以及糖组成。 乳糜微粒是在小肠上皮细胞中合成。常存在于血液中，主要功能是运输外源性甘油三酯、胆固醇和其他脂类至脂肪组织和肝脏中。 第9页 一、脂类组成、构造和分类（三）萜烯类 萜烯类不具有脂肪酸，都是非皂性物质，并且都是异戊二烯衍生物 。异戊二烯维生素Ａ、Ｅ、Ｋ等都属于萜类，这些多聚萜醇常以磷酸酯形式存在，此类物质在糖基从细胞质到细胞表面转移中，起类似辅酶作用。 第10页 一、脂类组成、构造和分类（四）类固醇类类固醇类化合物是环戊烷多氢菲衍生物。类固醇类化合物根据甾核上羟基变化分为固醇类和类固醇衍生物类。固醇类是一环状高分子一元醇，可分为动物固醇、植物固醇和酵母固醇。 固醇衍生物　其典型代表是胆汁酸，构造式如右。环戊烷多氢菲 胆汁酸第11页 一、脂类组成、构造和分类（五）前列腺素 前列腺素是一类脂肪酸衍生物，具有五元环和20个碳原子脂肪酸，其基本构造是前列腺酸 ，存在于大多数哺乳动物组织和细胞中，但含量甚微。 前列腺酸 第12页 二、脂类主要性质 （一）脂类一般性质 脂肪酸链长为14～20个碳原子占多数。最常见是16或18个碳脂肪酸。12个碳原子下列饱和脂肪酸大量存在于哺乳动物乳脂中。在高等植物和低温生活动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸熔点比同等链长饱和脂肪酸熔点低。第13页 二、脂类主要性质 （一）脂类一般性质 高等动、植物单不饱和脂肪酸双键位置在第9～10碳原子之间，多不饱和脂肪酸中一种双键一般也位于第9～10碳原子。高等动、植物不饱和脂肪酸，几乎都具有相同几何构型，并且都属于顺式，只有很少数不饱和脂肪酸是属于反式。细菌所含脂肪酸种类比高等动植物少得多。细菌中绝大多数为饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸只带一种双键。 第14页 二、脂类主要性质 概念皂化值：指完全皂化1克油或脂所消耗氢氧化钾毫克数。用以评定油脂质量，并计算该油脂分子量。酸值：指中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗氢氧化钾毫克数。一般用酸值来表达酸败程度。碘值：指100克油脂所能吸取碘克数。一般用于衡量脂肪酸不饱和程度。 第15页 二、脂类主要性质（一）脂类水解特性 动植物体内脂肪水解是在脂肪酶催化下进行，脂肪酶催化作用具有某种专一性特点。自然条件下脂肪水解产物一般为甘油一酯和甘油二酯及游离脂肪酸。大多脂肪酶可由细菌和霉菌产生，这些细菌和霉菌是使脂肪变质主要原因 。第16页 二、脂类主要性质（二）脂类氧化酸败作用脂肪酸败是指脂肪或多脂饲料在贮藏过程中，受到氧气、日光、微生物和酶等作用而发生脂肪变质现象，包括出现异味及毒性。 原因有二：脂肪中不饱和脂肪酸双键被空气中氧所氧化，而生成份子量较小醛和酸混合物，光和热能加快这一氧化过程。因微生物作用发生水解，产生脂肪酸和甘油。脂肪酸深入氧化，生成β-酮酸，脱羧生成酮。第17页 二、脂类主要性质（三）脂类抗氧化作用天然脂肪因存在抗氧化物而具有某种程度抗氧化作用 。苯酚、苯醌、α－生育酚、没食子酸和没食子酸盐等具有抗氧化作用 。抗氧化作用仅能维持一定期间，保持时应加抗氧化剂。第18页 二、脂