西餐用具知识及服务程序和标准.pptx

西餐;西餐的六M原则之一——Menu;西餐的六M原则之二——Music;西餐的六M原则之三——Mood;西餐的六M原则之四——Meeting;西餐的六M原则之五——Manner;西餐的六M原则之六——Meal;英式早餐; 1.英式早餐(English breakfast)英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等 包括有主食、面包、副食、饮料 ;2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 德国、法国等;??? ? ?1）饮料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。 2）果汁（juice）、水果（fruit） 3）谷物类（cereals）：燕麦片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。 4）蛋（eggs）. 5）肉类（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。 6）面包（bread）：有烤面包（toast，也称吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黄油（butter）和果酱（jam）。 ???;1、煎蛋 fried eggs （1）一面煎 sunny-side up （2）双面煎 turn over 双面煎则有半熟（over easy）、全熟（over hard/over hard done）。 2、带壳水煮蛋 boiled eggs （1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状） soft boiled （2）煮5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固） hard boiled （3）煮10分钟熟的蛋（蛋黄发硬） over boiled。 ;3、去壳水煮蛋 poached eggs：也叫水波蛋，与我国一些地区的“糖蛋”类似。 4、炒蛋 scrambled eggs 5、蛋卷 Omelet,又称列蛋，内加不同的原料有不同名称，如火腿蛋卷ham omelet, 果酱蛋卷jelly omelet，什么也不加，就是清蛋卷plain omelet。 ;第二部分 西餐服务程序;任务1 西餐餐具;1.?客用餐具 ;2.?服务用具 ;服务叉;3.?餐桌服务用品 ;1. 服务程序 做好开餐前的准备工作 迎接宾客 引领宾客入座 餐巾与菜单服务 餐间服务 餐后服务;;西餐餐具的摆放;西餐餐具摆放（正式）;知识点2 西式正餐服务;一、上菜及撤盘 1.西餐上菜顺序 （1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）副盘（Sider orders） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。 ;3.牛羊肉火候 （1）一成熟（Rare） （2）三成熟（Medium Rare） （3）五成熟（Medium） （4）七成熟（Medium Well） （5）全熟（Well Done）;二、西餐正餐服务程序 1.备餐工作 2.迎接宾客 3.接受点菜 4.推销佐餐酒 5.就餐服务 6.结帐收款;;西餐小案例;知识拓展：西餐进餐礼仪;食用时刀叉的摆放;工作环节一 预订 ;;自助餐餐厅布置原则;知识点2 自助餐餐台布置;;3．菜肴陈列 ;酒水服务 ;案例：; 第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到精诚所至，金石为开的道理。 在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。　　几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”，餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。　　太感谢你们了，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。;自助餐案例;五、自助餐礼仪总结