餐饮部经营管理策划书.ppt

餐饮部经营管理策划书;概述;出品体系;菜品管理 1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。 2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。 3、当菜品出现退单、等质量问题时，实行严格的责任处罚。 建立新品研发制度 经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌 ;2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，经相关办公会品尝，提出改进意见，再决定是否推出。 5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。;建立成本控制制度 　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒楼竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。 ;3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。4、提高拆卸率，物尽其用。5、严格控制领料。6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转??水火不关7、原材料保管，要责任到人。（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采购制度；② 验收制度；③ 食品成本日报表，月盘点制度；④ 损耗责任，报损制度） ;建立例会制度 1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。2、鼓励员工士气，解决遗留问题。3、厨房与其他部门的协调4、与前厅和营销部的协调。5、与采购部、仓库的协调。;建立激励制度 1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。;建立食品卫生管理制度 1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。;考勤与劳动纪律制度 考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。;厨房安全管理 1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。3、严防火灾。灭三害 4 安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。 ;服务体系;管理 建立各级员工的培训体系 设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；二是能解决各级人员的储备问题。 建立各级员工的工作标准体系 建立各级员工的工作评估体系 做到每个员工每月都有考核结果，分部门和个人，完全采用全额工资与百分制挂钩的制度。 建立固定资产管理体系 先进的管理体系，可使固定资产的使用年限大大延长。如装修：管理的好最高可达八年不用更新，国内目前大多数就四年左右。所以我们应该重视固定资产的统计编号入档，员工使用的培训工作，固定资产采购的会审制度，维修部门的维修记录制度等工作 ;建立流动资产管理体系 小到一张单据都应该有编号，有专人保管，有流动记录，有审核。 完成初级和中级《培训手册》的编写 完成《服务手册》；《管理手册》的编写。 知识产权该重视。麦当劳等可是知识产权打天下。 完成经济目标 全面提升了服务规格和档次的我们，我有别无的服务体系是完成任务的保证。 餐饮部经营管理策划书;概述;出品体系;菜品管理 1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。 2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。