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具有营养保健食品的白酒研制 传统的干白葡萄酒是用新鲜的新鲜葡萄酒或红皮白色果肉中的红葡萄制成的。由于受葡萄收获季节和酿酒鲜葡萄不宜长期保存等的限制,不能实现常年葡萄酒发酵,造成榨季葡萄酒发酵设备不能满足需要,而榨季后却闲置不用。因此,本研究采用便于保存的葡萄干为原料,可以实现干白葡萄酒的常年生产。 葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。以新疆产葡萄干最为著名。据测定,每100g无核白葡萄浆果含葡萄糖、果糖等22.5%~25.5%,有机酸(主要是苹果酸和酒石酸)0.5~1.5 g,蛋白质0.15~0.9 g,P,K,Ca,Fe等矿物质0.3~0.5 g,果胶0.3~1.0 g。每100 g干物质含VA 0.02~0.12 mg,VB10.25~1.25 mg,VC 0.43~12.3 mg,还有VB6和多种氨基酸等。此外葡萄皮中还有类似苯酚的化学物质,具有独特的杀灭病毒的能力。据药书记载,葡萄性平、味甘、无毒,入药有利筋骨,益气补血,除烦解闷,健胃利尿等。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 材料表面 葡萄干,市售新疆绿葡萄干;偏重亚硫酸钾、果胶酶,食用级,市售;安琪葡萄酒高活性干酵母,湖北安琪酵母有限公司提供。 1.1.2 仪器、酒精度计 100 L果酒发酵设备、5~50 L不锈钢桶、1~10 L的大三角瓶;分析天平,上海精科仪器厂产品;PHS—3C型精密p H计,上海大普仪器有限公司提供;WTT—5型手持型糖量折光仪,上海大庆光学仪器厂产品;酒精度计,湖南祁阳红光玻璃厂产品;HH—S2型数显恒温双孔水浴锅,国华有限公司提供。 1.2 干样品干绿茶的生产方法 1.2.1 葡萄汁的制备 葡萄干→挑选、清洗、破碎→浸提→过滤→葡萄汁→糖酸调整→杀菌→冷却→添加SO2→接种发酵→发酵→换桶→调整酒度→陈酿→换桶(去酒脚)→无菌过滤→装瓶→成品。 1.2.2 葡萄汁的制备 (1)挑选清洗:选择无病害、色泽鲜绿的葡萄干,清洗干净。原料的优劣直接影响葡萄酒的品质,尤其对葡萄酒的色泽和浸提影响较大。 (2)浸提取汁:浸提前将葡萄干切块或揉碎,用40~60℃热水浸提,可以使大量的还原糖及其他成分充分溶解。另外,可用果胶酶将葡萄汁酶解,以提高果汁中还原糖的含量,降低果汁黏度,促进果汁的澄清,改善葡萄酒品质,提高过滤速度。 (3)过滤:把浸提得到的葡萄汁用滤布或硅藻土过滤机进行过滤,过滤后补加质量浓度30 mg/L的SO2。 (4)发酵:(1)葡萄汁的处理,根据酿制干白葡萄酒酒度的需要,补加一定的蔗糖和酒石酸,使糖度达到要求,酸度达到6 g/L左右,转入已用SO2灭菌的大三角瓶或发酵罐内,密闭备用;(2)酵母活化,活性干酵母在使用前一般要进行活化,即在35~40℃含糖5%的温水中加入活性干酵母的质量分数为10%,混匀保温静置,经20~30 min活化后,转入上述葡萄汁内,也可以不经活化直接添加到葡萄汁中;(3)接种发酵,将活化后的酵母置入处理好的葡萄汁内,进行发酵,发酵温度为16~22℃。 2 关于提取白葡萄汁的工艺的讨论 2.1 等内容物质浸提法 葡萄干不破碎或在切片溶解的情况下,还原糖等内容物质溶解不充分,浸提时间长;葡萄干在破碎的情况下,能充分溶解出大量的物质,溶解所需时间较短,但果汁黏度也高,不利于澄清。 2.2 供水量比率的确定 称取1 500 g葡萄干,平均分成3份。经破碎后分别加入4,6,8倍同质量的水,在40~100℃下浸提。 浸提试验结果见表1。 2.3 渗透温度和时间的确定 称取1 500 g葡萄干,平均分成3份。经破碎后分别加入4,6,8倍同质量的水,在40~100℃下浸提。 浸提温度及时间见表2。 2.4 葡萄汁的分离 (1)过滤。用滤布或硅藻土过滤得到汁液,较清澈。 (2)榨汁。用榨汁机分离出来的果汁,较浑浊。 2.5 葡萄果汁测定项目 葡萄干经破碎后加入6倍质量的纯净水,在60℃下浸提。 (1)感官测定。 (2)理化测定。 2.6 葡萄果汁的调整 按照每1.7 g糖可生成体积分数1%的酒精确定糖度是否符合要求。 酸度(以酒石酸计)6~7 g/L,不足时,可以补加酒石酸或柠檬酸。 2.7 结论 通过研究确定,采用浸提温度为60℃,料水比1∶6进行葡萄汁的制备。为提高原料利用率可用二次浸提法进行汁的提取。 3 干式酒精发酵技术的研究 3.1 疫苗和接种量 菌种:活化后的干酵母; 3.2 酵母粉和酵母的制备 由于经过热水浸提的葡萄汁中不含酵母,需要加入人工培育的优良葡萄酒酵母,要求发酵能力强、耐SO2能力强,可以在低温下(16~22℃)进行发酵。 3.2.1 母字母组 选用抗低温、抗SO2,适合葡萄干的葡萄酒酵母。 3.2.2 温度和发酵 在发酵期间,控制温度在16~22℃,每6 h测1次温度和发酵液