食堂经营承包方案计划书2.doc

目录 一、发包方供给资源 二、承包方的职责 三、职工伙食详细菜谱安排 四、伙食标准及就餐方式 五、结算方式 六、人员配置 七、食品卫生管理制度 )人员个人卫生 二)库房管理： 三)物质防疫制度 四)食品加工卫生制度 五)餐具卫生 六)厨房卫生 七)餐厅卫生 八、食质量量监察制度 )采买环节的质量监察 二)加工过程的质量监察 三)主动接受客户监察 四)效力许诺 为了对企业食堂增强管理，进一步改良工人就餐的实质状况，本 承包人联合对企业实质状况及实质要求，特制定本食堂方案书。 一、发包方供给： 餐厅、厨房及相应配套场所的供给;厨房设备、餐具等固定财产 投资; 无偿供给厨房所用的燃料、水、电; 餐厅的辅助管理与支持; 卫生、效力、菜质量量的按期抽样检查; 二、承包方职责： 严格执行承包合同、恪守各项条款、听从并全力配合企业方管 理; 优良食材的采买配送及严格查收; 多项的供餐效力，各样类菜式的营养搭配、烹饪与分餐; 准时、保质、保量的开餐; 厨房人员的人力安排及薪水的支付与管理; 随时接受企业的监察和改良建议; 三、依据企业近600人工人伙食详细菜谱安排以下: 早饭、中餐、晚饭、夜餐附后 四、伙食标准及就餐方式 餐费标准及供餐方式： 早饭、中餐、晚饭、夜餐每人每日20元。粉条、汤、米饭、蔬菜、 油肉为主食，均为食堂一致就餐形式。 餐标细那么： 早饭、中餐、晚饭、夜餐附后 用餐时间： 原那么上早7:00—8:00，午饭12:00—13:00，晚饭17:30-18： 30，夜餐23:00-00：00。发包方可依据工作需要，向承包方提出更改 就餐时间。 五、结算方法：(面议) 六、人员配置： 1、依据企业目前的就餐人数详细安排以下： 厨师2名 切配工作人员、洁净10名 2、食堂职工的薪水由本承包人担当。上岗人员供给有效的健康证， 上班期内衣着一致的服饰，一致形象。 五、食品卫生管理制度 一)人员个人卫生： 1、着装仪表：工作人员在工作时一定将工衣、工帽衣着齐整。工 作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，衣着大方。头发要保持清 洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以够化 装和佩带金饰;工作服要保持洁净卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离 开岗位应实时换下工作服。 2、男工作人员禁止留长发、胡须、长指甲;女工作人员头发盘在 工作帽内为宜，禁止留长指甲及涂指甲油。 3、禁止工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着 他人打喷嚏，禁止随处吐痰、乱抛垃圾。 4、禁止在洗碗池、洗菜池内清洗衣服、鞋袜或其余个人物件。 5、全部工作人员在工作前一定先洗手再用消毒水浸泡双手两分 钟，每次走动工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要 洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、全部工作人员在供餐时一定戴好口罩，需要用手接触食品及餐 具时一定戴前一次性卫新手套。 7、禁止工作人员在工作时间内吸烟、饮酒、吃零食或嘻嘻打闹、 吵嘴、打斗、赌博等行为。 8、从业人员拥有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤 病者应立刻暂停其工作。 )物质防疫制度 食源性感得病是目前生界上不停增加的公共卫生问题之一。近几 十年内不停发生的食源性细菌感得病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆 菌、沙门菌、曲折菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等惹起。是 为了最大限度减少食源性感得病的发生，主要有以下控制举措： 1、到拥有卫生允许证的经营单位采买食品，并相对固定食品采买 场所，不常常改换供给商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采买时 一定讨取有关的查验检疫合格证，并查察有关合格标记再次确认。 2、采买新鲜干净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品。 4、不采买来历不明、不可以供给相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具表记清楚，做到分 开使用。 7、冷冻肉类(包含冻结的熟肉半成品)在烹饪前应完整解冻。 8、烧熟煮透全部食品特别是肉、蛋及其制品，大块食品的中心温 度不低于70℃。 9、蔬菜烹饪程序：一洗二浸三烫四炒。 10、煮熟闷透四时豆，使其失掉原有的生绿色和豆腥。 11、不加工冷荤凉菜。 12、食品以即制即售为佳。 13、节余食品在再就餐前要高温完全加热。 14、不使用抽芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。 15、食品寄存严格做到生熟分开，防备交错污染。 16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 17、食品寄存严格做到生熟分开，防备交错污染。 18、妥当保存有迫害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不 得寄存放在食品库房、食品加工和进餐场所。 19、寄存硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有显然标记，防备误食、误 用。 2