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高端会所经营理念与特色 在北京和上海，超然于现代都市喧闹氛围的郊外净土，往往是政客、商人情有独钟的去处。不论是宴饮、休闲还是谈判、聊天，那些对吃喝性消费金钱概念不强的群体，他们的视野开阔，见识广泛，所追求的不再是简单的物质刺激，而是一种感觉感受，一种精神上的冲击和享受。 ????日本的餐饮市场有一种经营形式的存在，就是庭院式私家会所形式，这样的企业往往是从家庭式经营开始，慢慢发展演变而来，很多已经具有百年的历史，曲径通幽、私密天然、花香鸟语、宁静和谐是这种经营形式环境的特点。这种经营形式现在异常受商人和政府要员的追捧，而且消费也相当高，除了向出售顾客服务、菜品、酒水外，最重要的是销售一种文化和境界（环境）。 ????私家会所式的经营生命力顽强，主要是因为有文化的支持，毕竟文化是企业的灵魂，同时利润好（属于暴利）也是其生存的关键因素。私家会所所针对的消费群体单一，就是那些掌握着社会80%财富的极少数人群（20%），在这种目标人群集中的情况下，经营上就能够保证相关质量，而且成本和费用也就变低，与社会餐饮相比，这种经营形式会更专业、更集中、更效率、更可控。 ????私家会所的经营硬件与社会餐饮和星级酒店相比有其独特性和投资优势。作为社会餐饮来说，装修高档是无极限的，而且由于现代装修有其最大的弊端——使用周期短，所以现代装修投资高，且毫无增殖性。而作为会所形式的装修，则需要体现古朴典雅的特点，轻装修而重装饰，如果以文物、收藏品作为装饰物，还具有使用与增值相结合的效果。 目标顾客群：成功商人、政府官员、老干部群、一部分富二代、政府公务接待、商政宴请、公关宴请、高端家宴及其它宴请等等。（以下统称为：目标顾客） 供的免费家政服务或是送餐服务；可以享受到专用餐具、专用文化用具（如烟斗）、专用休闲用品（如到会所后可以更衣，衣服是专门为顾客准备的）、可以享受到专门点菜服务（根据顾客需要制作顾客要求的菜肴，但需提前预约）、也可享受专业的休闲服务（如洗脚或是专业保健按摩）等等。同时，高级会员也可在会所进行商业谈判或是临时办公，但需收取费用。 为这些有消费实力的国宴顾客免费提供这样的空间和服务项目，是先付出后回报的经营理念，是稳赚不赔的买卖，不怕顾客免费使用房间，就怕顾客不过来，只要顾客能认可这种会员特权和服务，那么就等于将顾客牢牢的拴住了，就不怕没有回报，因为面对的顾客群体具有很强的消费实力，根本不存在风险。 顾客到哪里吃饭也是吃，在没有特别吸引人的条件下，顾客首选的是能记住的地方，而我们通过这样在非营业时间为顾客提供超值服务，目的就是要让顾客与酒店建立这种割舍不断的联系。 四、??菜单组合? ????国宴菜、谭家菜、粤菜（含野味和煲汤）、静雅菜（含海鲜及家常菜）、日式料理。全部实行分餐制。 ????以上菜系是这样组合的：国宴菜和谭家菜作为主菜，粤菜和静雅菜作为小炒辅助，日式料理和野味作为调剂。菜单的印刷采取仿古印刷，完全可结合河北“直隶菜官府菜”的形式，顾客当餐的菜单要现场书写，形成墨宝，可赠与顾客留念（一种裱糊好的专用菜单书写宣纸）。 ????菜品要实现头菜多吃，也就是说每桌的头菜都要跟上多道辅助菜，这与满汉全席的形式类似。并在餐前的四干果、四鲜果、四调味、六冷菜、八韵律和餐尾的果雕上充分体现出一种“官府宴席”的贵族氛围。 ????在原材料上，保证有一部分原料是普通餐馆内所没有的，这是做菜品特色的关键，也是顾客能够对外炫耀的一种资源。另外在菜品的烹饪上也要结合一些土菜的做法，达到味道的特殊性。同时在器皿的搭配上要结合御膳或是满汉全席的组合特点，实现返古感和壮观效应，主要以青花瓷器为主。 五、??服务设计 ????服务采取“管家”式服务流程，凡是来到酒店的顾客，每桌都专门设置一位管理人员进行跟踪，视为“管家”，服务水平至少要达到“静雅”要求，厅房内至少保证两名服务员，以实现“官府式丫鬟服务效果”。流程简介如下（以会员顾客为例）： 1、?客人到厅房前，已准备好以下物品：干果、鲜果、烟斗（含整套器具）、餐前茶（又叫一品茶，也可根据顾客需要准备茶艺，一般为花茶）。另外，如顾客有需要，还要准备现场伴奏（以古筝为主，收费项目）或是文房四宝（有的顾客喜欢在餐前写上几笔）。 2、?顾客进入厅房可选择更衣，也可选择洗涮（铜盆、铜镜）。 3、?顾客落座后，管家带领服务员进行前期服务，结合顾客需要为顾客准备所需和消费项目。 4、?顾客点完菜之后，安排专人为顾客现场书写菜单，待盖好印章后放置到就餐桌之上。 5、?客人到齐后，于餐桌落座。四调味、官府花式冷盘（官府花式冷盘的最高境界就是一道可以食用的美味艺术品）到位，餐中茶（二品茶，一般为乌龙茶）到位。 6、?当头菜上桌后，管家结合顾客兴趣，为顾客讲菜，包括菜系的特点、菜品的典故、菜品的制作、菜品的养生以及用料等等。 7