调味品复习题-食品感官评定+复件 .pdf

☞名词解释： 18、 酱油澄清的定义 :生酱油加热后，随着 味道均减弱的方式。 1、 调味品： 指在食品加工或烹调中能够调 温度的增高，逐渐产生凝结物，酱油变得 4、味的转化（变味） ：是将多种味道不同 整或调和食物口味的加工辅料或添加剂。 浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝 的调味品混合使用，导致各种味道的本味 2、 物理性味觉 :是指人对食物的软硬度、 结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使 均发生转变的调味方式。 黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物 成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程 ☂麸皮作为酱油生产的主要淀粉质原料其 理因素或指标的感受。 称为澄清。 优点有哪些？ 3、 化学性味觉 :指人对食物中所含化学物 ☞填空： (1)质地疏松，体轻，面积大，利于制曲； 质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、 1、 面酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用 : (2)麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成 苦、辣、咸等。 连续蒸料机 4-乙 基愈创木酚， 它是酱油香气的主要成 4、 心理味觉 :是指食物的色泽、形状以及 2、 世界第一部甘蔗炼糖术专著是（ 糖霜 分之一； 就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素 谱 ），（ 黄泥水淋脱色法 ）是中国熬练白糖 (3)麸皮中还含有维生素及钙、铁等元素， 对人的味觉而产生的可口与不可口的感 历史的伟大发明。 可促进米曲霉的生长繁殖和产酶，又利于 觉。 3、 低聚麦芽糖：随着聚合度的增加，甜度 淋油，提高酱油原料利用率和出品率。 5、 阈值（ CT） :可以感觉到特定味的最小 降低。 ☂食盐在酱油加工中的作用是什么？ 浓度，是刺激的临界值或划分点。 4、 FDA 已经批准利用（ 麦芽糖醇 ）生产的 (1)赋予酱油具有适当咸味； (2)与谷氨基 6、 等价浓度 (PSE):在比较两种同类不同味 无糖食品可以使用“不产生蛀牙”的标 酸结合构成酱油的鲜味； (3)在发酵过程及 质的呈味物质时，将对共同属性达到相同 志。 麦芽糖醇：在动物体内很难被消化代 成品中有防止腐败的作用。 感觉时的浓度称之为等价浓度。 谢，可防龋齿。 ☂简述酱油通风制曲的操作要点。 “一熟、 7、 香气值： 香气值也称为芳香值、香味强 5、（ 异麦芽糖醇