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海产品加工 1 篇一：海产品加工 海产品加工 一、海产品加工现状 我国是世界上水产品加工比较发达的国家，而且是世界上 唯一的一个水产品养殖量超过捕捞量的国家，但是养殖主要 集中在淡水领域，随着养殖育种技术的突破，近几年海产品 的产量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙江舟山、 福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威海等，都是海产品养 殖、加工比较发达的城市。在浙江舟山，海产品加工和贸易 是当地的基础产业，形成了从养殖、加工、贸易、流通完善 和成熟的产业链；福建晋江的紫菜加工不管是产量还是加工 技术在全国都名列前茅，烟台、威海的名、特、贵加工比较 有优势。结合目前我国和烟台地区的海产品加工状况，可以 把这些水 （海）产品分为如下几个大类： （一） 鲜活产品 鲜活产品目前是水产品 （海产品，不包括生鲜加工产品） 的主要消费形式，具2008 年国家数据中心统计，我国2008 年鲜活水产品的消费量占总产量的 40%左右（包括出口）， 说明在消费者的心中，新鲜是一个主要的影响因素。从目前 的情况来看，鲜活产品主要集中在中低端水产品市场，淡水 产品主要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶 2 鱼等品种，还有少数名贵鱼类。海水产品重要集中在贝类、 虾类、鱼类、海带、紫菜等种类。对于鲜活产品来说，影响 销售最重要的因素就是价格和新鲜程度。由于这方面和企业 的加工、贸易关系不大，不再赘述。 （二）加工制品 加工制品占到海产品加工的80% 以上，具体如二所述。 二、海产品加工技术 1、生鲜制品： 目前国内的生鲜制品主要供出口需要，主要出口美国、欧 盟、日韩、台湾等国家和地区。我国的生鲜加工是从改革开 放以后慢慢发展起来的，在 90 年代左右逐渐发展装大，目 前已经形成了比较成熟的加工方法和配套设施。影响生鲜制 品的主要因素有： （1）、工人的熟练程度：加工的效率、质量的好坏、卫生 状况 （2 ）、温度：主要冷却方法分为气冷、水冷 主要代表种类：鱼片、鲜贝丁、鱿鱼头、足等 2、干制： 干制品是水（海）产品最早的加工方式，直到目前干制也是 早常见的加工形式，但是随着科学的发展，干制方法也有了 长足的进步。干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺 的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制 3 品、熏干品和调味干制品等。，由于产品种类多，风味各异， 可加工成各种休闲食品，携带方便，是比较受消费者欢迎的 一类产品。 干制方法（具体方法不述） （1）、日光干燥法 （2 ）、热风干燥法 （3 ）、冷风干燥法 （4 ）、冻干法 （5 ）、焙干法 主要代表种类：风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、 虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香 甜鱿鱼丝等 3、腌制： 水（海）产品腌制品也是具有悠久历史的加工保藏方法之 一，也是我国20 世纪50-60 年代保藏水产品的主要手段。随 着科学的进步和腌制方法的发展，使腌制品具有了独特的风 味和口感。腌制的作用主要表现为两个方面：一是防腐作用， 这是因为某些腐败细菌对食盐有比较强的敏感性，当食盐浓 度达到 10%—30%时，大多数腐败细菌受到抑制。二是改善 口感和口味：①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸， 非蛋白氮含量增加，使风味变佳；②在嗜盐菌解脂酶作用下， 使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的 4 芳香味；③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水 溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并 变得坚韧；④ 由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸 盐，对肌肉有一定的发色作用。 腌制方法（具体方法不述） （1）、干腌法 （2 ）、湿腌法 （3 ）、混合腌渍法 主要代表种类：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇 等 3、熏制 熏制是用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之 具有一定保藏性能和特有的风 味色泽的加工法。 熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香 族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和