白酒中有益微量成分来源及功能作用.docx

白酒中的有益成分形成机理及对人体作用 类 名 称 生理功能及作用 形成机理别 微 生 他 汀 类 大 具有降血脂、 降血压活性。 白酒发酵中的微生物有细 物 代 环 内 酯 类谢 类 化合物 产物 麦角甾醇 菌、放线菌、酵母菌及霉菌， 不仅能产生大量的淀粉酶、 具有抑制癌细胞活性, 能抵抗 蛋白酶、纤维素水解酶 , 同伤痛。 时还产生多种具有生理活性 的次生代谢产物，他们经高温、高酸、高乙醇等特殊环境下生存、繁殖和驯化 , 具 超 氧 化 物歧 化 酶(SOD)  SOD 被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾。它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害。经卫生部确定的主要功效有：抗衰老、、调节血脂、美容、抗辐射，现市场上也有利用生物工程培养金属蛋白酶SOD，把 SOD 添加到酒中，使其发挥SOD 功能，达到强身健体的目的。 有特殊的生存能力。 SOD 是一种生物酶，其化学本质是蛋白质，广泛分布于各种生物体内。可以从动物、 植物（如大豆、玉米）提取， 微生物（如酵母）的次生代谢产物。 微 量 Se（硒） 金 属 Ge（锗） 元 素 — 矿 Se ( CH 3 COO ) 2 能降低急 由原料（如酿酒、制曲用小性肝损伤, 减轻肝中心小叶坏 麦中富含 Se Kg , Kg）、生产死的程度与死亡率。 用水的带入或长期贮存过程α - 羟丙基锗倍半氧化物 中,盛酒容器中的金属元素 物 质 [ ( GeCH 2 CHOHCOOH ) 2 O 3 ] 溶入水中，它们在酒中与有类 诱发干扰素和抗病毒的作用 , 机酸结合形成的产物。 可用做病毒性肝炎的治疗剂。 Zn、Fe、Mg、 锌、镁等元素在白酒中能形成 微量金属元素通过酿造用 原Cu 等二价 胶体物质，它的存在保证了乙 料、水、蒸馏器具、不锈钢、过 渡 金 属 醇脱氢酶的旺盛活力。则可分 陶坛、酒瓶等溶入酒中，因元素 解乙醇、乙醛，减少了乙醇、 而白酒中含有对人体有益的 乙醛在体内的滞留时间，降低 多种微量金属元素。 血液中的乙醇浓度，减轻了对 选择瓷容器来储存白酒或用肌体组织，尤其对肝、肾的损 陶瓷瓶装成品酒，原因是陶伤及对脑细胞的刺激。 瓷材质中富含有铁、铜等微 其 它 微 量 微量元素是构成人体必需的三 量金属元素，陶缸具有氧化元素 大营养素（蛋白质、维生素、 作用和吸附作用，对酒中的矿物质）之一， 约占体重的 酯化反应、缩合反应等有催 4％～ 5％。①钙在骨胳中就集 化作用，可加速这些反应的中了 99％的成份，还有大量的 进行，并吸附掉酒中的异杂磷和镁；②硫是蛋白质的组成 味，促进酒的老熟。 成分；③细胞中普遍含有钾； ④体液中普遍含有钠；⑤无机盐和水分有调节体内保持着一定的渗透压和 pH，以保证体内生理化学条件的恒定作用。 各 种 色氨酸、苏 蛋白质是细胞组织的重要组成 酿造白酒的主要原料是高粱 氨 基 氨酸、蛋氨 部分，也是人类赖以生存的营 (五粮型的还有小麦、 糯米、 酸份 成 酸 、 缬 氨酸 、 亮 氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸 养要素。它的主要生理功能 是 ：①构成和修补人体组织； ②参与物质代谢及生理功能的调控； ③维持肌体渗透压平衡；④维持肌体酸碱平衡；⑤ 运输氧气及营养物质； ⑥为身体提供热能。 实际上人体需要的不是蛋白质本身， 而是构成蛋白质的物质 —氨基酸。 氨基酸与氮结合后，可构成上千种不同的蛋白质。目前为人所知的氨基酸有 22 种，其中有 8 种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，所以称为“ 必须氨基酸”。白酒中就含有 7 种（没有 色氨酸） 大米、玉米等)。使用的糖化发酵剂—大曲的原料也是小麦，这些原料和曲中就含有丰富的氨基酸。 小麦、大麦、 豌豆均有较高含量的蛋白质, 尤其豌豆不仅蛋白质含量达 23%~27% , 堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程, 酵母菌的大量增殖, 即增加了单细胞蛋白, 从而也使糟醅中的蛋白质含量大大提高。 醇类 乙醇 从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一 种营养料。每毫升纯酒精可产 以曲类、酒母为糖化发酵剂， 利用淀粉质（糖质）原料， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、 生 7 千卡热量，相当于脂肪的 陈酿和勾兑而酿制而成的各供热量，明显地高于糖类、蛋 类酒。白酒的主要成分是乙白质的产热量。适量的酒精对 醇和水（占总量的 98%－ 人体是有益的。试验证明：白 99%），而溶于其中的酸、酯、酒的 1/3 热量补偿肝脏水泵能 醇、醛等种类众多的微量有量，2/3 的能量在肝外参加蛋 机化合物（占总量的 1%－2%） 白质、碳水化合物营养素能量 作为白酒的呈香呈味物质， 代谢。①日本有关医学专家曾 却决定着白酒的风格和质 对 5139 名饮酒者进行了