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品酒师三级考试试题(白酒) 全卷
一、单选题(每题1.5分,共15分)
1、在储存过程中,基础酒中的 A 和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中的缩醛的含量,
可使酒的口味变为芳香而柔和。
A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D 、己醛
2 、大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风
味上与调好的酒有些差异。一般需存放 A 左右,然后经检查合格后即可。
A、一星期 B、一个月 C、半年 D 、一年
3、白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,D 会被吸入
酒内。
A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D 、尘土味
4 、原酒在陈酿过程中,由于 C 作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A、氧化 B、化学 C、氧化和酯化 D 、氧化和化学
5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的 A 。
A、1/2-2/3 B、1/3 C 、满杯 D 、1/4
6、酒度差鉴别时先将一组酒中 C 酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时
间又可避免酒样对口腔的刺激。
A、最高 B、最低 C、最高、最低 D 、中间
7、评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为C mL。
A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-60
8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高: C 。
A、米香型 B、药香型 C、豉香型
9、清香型大曲白酒生产采用( B )混合使用,作为糖化发酵剂。
A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D 、后火曲 E、酯化曲 F 、包包曲 G、红心曲
10、白酒中香气成分多为( B )
A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D 、不溶性
二、判断题(每题1.5分,共15分)
1、新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中
的不愉快气味。 (× )
2 、酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21——31℃为宜,
负责均影响品评效果。 (√ )
3、品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。(× )
4 、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。(× )
5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌
面上和上腭有不润滑感。( √ )
6、色谱分析中含量大于2——3mg/100mL 的成分称为复杂成分。(× )
7、酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。 (√ )
8、苦味物质的性质就是阈值很高。(× )
9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。(√ )
10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。(√ )
三、多选题(每题2分,共20分)
1、白酒贮存中的物理变化(AB )。
A、缔合作用 B、挥发作用 C、缩合作用 D 、水化作用
2 、新酒的口感要求达到( ACD )。
A、甜度较好,醇厚 B、绵柔爽净 C、酒体较协调 D 、回味长
3、基础酒小样组合共分三个步骤(ABC )。
A、选酒 B、取样 C、小样试组合 D 、调味
4 、清香型白酒的感官评语为(AB )。
A 清香纯正、醇甜柔和 B、自然协调,余味爽净
C、醇香秀雅、干润挺爽 D 、诸味协调、尾净悠长
5、影响品酒效果的原因有(ABCD )
A、身体健康状况与精神状态因素 B、心理因素
C、品酒能力及经验因素 D 、评酒环境因素
6、描述兼香型白酒香气特征的术语有(AC )
A、酱香带浓香 B、酒体丰满 C、浓香带酱香
7、属于味觉范围的有( AD )
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D 、咸味
8、新型白酒生产方法目前普遍采用的是(AB )
A、串蒸法 B、固液结合法 C、酒精加水稀释法 D 、酒精净化加水法
9、清香型大曲白酒生产采用(BDG )混合使用,作为糖化发酵剂。
A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D 、后火曲 E、酯化曲 F 、包包曲 G、红心曲
10、白酒中香气成分多为(ABC )
A、
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