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高级中式烹调师理论知识复习题 1、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是（）。 A、大火力短时间加热 B、水质问题 C、长时间煮制加热 D、金属器皿 答案：C 2、不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是（）。 A、后熟 B、呼吸 C、萌发 D、排酸 答案：D 3、植物萌发对原料品质的影响（）。 A、使原料消耗大量营养物质 B、使水分含量增高 C、使原料产生酸臭气味 D、使滋味更加鲜美 答案：A 4、我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（）。 A、云南 B、新疆 C、内蒙古 D、黑龙江 答案：C 5、最容易发生萌发的原料品种是（）。 A、根茎类蔬菜 B、茄果类蔬菜 C、食用菌类蔬菜 D、荚果类蔬菜 答案：A 6、下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）。 A、强力味精是第二代味精 B、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成 C、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物 C、湖羊 D、考力代羊 答案：D 53、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。 A、英汁糊精老化 B、肉馅搅拌上劲 C、米饭冷却变硬 D、面团醒放回力 答案：A 54、世界著名的欧土坦牛的原产地是在（）。 A、荷兰 B、俄罗斯 C、德国 D、西班牙 答案：A 55、不符合淡水养殖鱼类彩虹螺鱼名称叫法的选项是（）。 A、虹蹲鱼 B、胭脂鱼 C、福寿鱼 D、紫金彩般| 答案：A 56、下列内容，符合蛤土蟆油涨发加工的选项是（）。 A、煮制 B、炖制 C、蒸制 D、炳制 答案：C 57、调料中的鱼露是由（）加工而成的。 A、牡蛎 B、小杂鱼 C、大米 D、大豆 答案：B 58、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。 A、降低菜肴汤汁的黏性 B、使食物颜色渐渐的变黑 C、使食物颜色暗淡无光 D、产生微弱的甜味 答案：D 59、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。 A、食用价值 B、装饰价值 C、使用价值 D、营养价值 答案：B 60、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。 A、水分 B、氮气 C、氧气 D、二氧化碳 答案：D 61、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）。 A、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 答案：D 62、符合元鱼加工选项的是（）。 A、清除附在肉质上的盾鳞 B、采用100℃的水温煮制20分钟 C、烫制目的是为了清除表面黏液 D、清除肉组织中的血污 答案：D 63、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。 A、搅拌摔打 B、木瓜蛋白酶 C、磷酸盐 D、冷却搅拌 答案：C 64、（）毛利率应从低。 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、名菜名点 D、风味独特的产品 答案：A 65、物理味觉感受到的味知觉是（）。 A、苦涩 B、香脆 C、酸甜 D、冷热 答案：D 66、皮发罗牛的原产地是在（）。 A、澳大利亚 B、美国 C、巴西 D、新西兰 答案：B 67、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。 A、因为烹调时间较长 B＞由于长时间放置 C、大量糖元分解成碱性物质 D、三磷酸腺昔物质的减少 答案：D 68、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。 A、水解之后变的柔软 B、鲜味物质丰富 C、坚硬无比 D、完全蛋白质丰富 答案：A 69、下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。 A、毛色黄色 B、鞍部发达 C、体型娇小 D、毛色灰白 答案：B 70、适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。 A、麦氏红龙虾 B、波士顿龙虾 C、日本红龙虾 D、锦绣龙虾 答案：A 71、符合觥鱼涨发加工的选项是（）。 A、采用蒸制涨发 B、采用醋酸浸泡涨发 C、火碱溶液浸泡炳煮涨发 D、采用食碱溶液浸泡涨发 答案：D 72、在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）。 A、30?40c B、90"110℃ C、140"180℃ D、120"130℃ 答案：A 73、牛乳中的乳糖含量平均为（）。 A、31% B、12% C、8% D、23% 答案：C 74、萌发对植物原料的影响是（）。 A、导致原料重量增加 B、引起酶促褐变 C、使原料充分进行有氧呼吸 D、使原料营养物质降低 答案：D 75、我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。 A、两耳黑色 B、鸡冠绿色 C、皮肤棕色 D、体型娇小 答案：D 76、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（）。 A、无角 B、体型高大 C、毛色为白色 D、身上有黑色斑点 答案：B 77、能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。 A、冰醋酸 B、氢氧化钠 C、硝酸钠 D、柠檬酸 答案：C 78、我国目前五大良种黄牛品种是（）。 A、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛 B、秦川牛、鲁