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摘要
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葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响
摘 要
随着国民经济的增长以及冷链技术的发展，熏煮香肠作为低温肉制品的一类，具有很大的发展前景。酶制剂作为高效、专一性强的催化剂，在以往的研究中发现添加酶制剂对肉制品具有很大的影响。本实验通过添加不同量的葡萄糖氧化酶到熏煮香肠中，研究其对熏煮香肠的乳化稳定性、质构特性以及感官品质的影响，并探究其最适添加量。研究表明，随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，熏煮香肠的蒸煮损失显著降低（p0.05），乳化稳定性提高，质构特性的硬度、弹性
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