2021年中式烹调师(高级)考试题含答案.docx

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2023-08-12 发布于陕西
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2021年中式烹调师(高级)考试题含答案 1. 制作脆皮炸鸡时，晾皮只可晾干，不可晒干，也不可用手触摸鸡皮。 2. 煎焗法是以煎和焗结合的烹调方法。 3. 菠菜中含有较多的草酸，因此食用时要先焯水处理。 4. 虾的肠线在虾的背部，因此去除虾线时一般从虾的背部进行。 5. 调味品按形状可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。 6. 炒烹调法简称为炒法。 7. 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等烹调方法。 8. 酸味具有较强的去腥解腻作用，此外还有提味、爽口的效果。 9. 蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。 10. 配菜时应将不同性质