SB_T 10856-2012团餐管理服务规范.pdf

ICS 03. 100. 01A 10SB备案号：38517-2013中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10856--2012团餐管理服务规范Specification of service and management of group meals2013-01-04发布2013-07-01实施中华人民共和国商务部发布 SB/T 10856—2012前言本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：中国烹饪协会、北京健力源餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：苏秋成、冯恩援、李亚光、荐世新、谢水甫、薛文。 SB/T 10856—2012团餐管理服务规范1范围本标准规定了开展团餐管理服务活动应满足的基本要求和集体用餐配送、现场制作售卖等的具体要求。本标准适用于团餐管理服务单位，包括集体用餐配送单位、现场制作售卖单位等。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准•食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 14934食(饮)具消毒卫生标准GB 18483饮食业油烟排放标准SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食［2011395号）《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食[2011]67号）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》国食药监食[2011778号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1团餐 group meals面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。3.2团餐供应单位supplier of group meals指根据团体服务对象的要求，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的单位，包括集体用餐配送单位、现场制作服务单位等。4基本要求4.1资质4.1.1团餐供应单位应具备独立法人资格，具备合法资质。4.1.2应建立和实施HACCP体系，宜建立和实施ISO 9001、ISO14001、OHSAS18001体系。 SB/T 10856--20124.2合同4.2.1团餐供应单位在建立合同关系前，应对服务对象的要求进行评估、确认。4.2.2团餐供应单位应设合同管理机构，建立合同评估制度。4.2.3在合同有效期内，变更、解除合同应书面函告合同各方，并按相关规定办理。4.3加工运营场所及设施设备4.3.1建筑结构、场所设置、面积、加工运营场所的设施及管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。4.3.2设施设备、工用具应有防止操作人员受伤害的防护措施。4.3.3各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。消防、环保设施设备齐全，应定期检查其有效性。4.3.4．盛放原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。盛放原料加工中切配植物性食品、动物性食品和水产品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。4.3.5加工场所内植物性食品原料清洗水池、动物性食品原料清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池应分别设置并标识。4.3.6加热烹饪设备等火灾隐患大的设备，宜设限温报警装置。烟道、烟罩应定期清洗，以预防火灾。烟道清洗厂家应具备专业资质。4.3.7有专用的清洗、消毒设备，选用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1和GB14930.2的规定。宜优先选用热力消毒设备及节能设备。4.3.8定时定期对电源开关、燃气管道、水阀等控制情况进行检查，以节省能源、减少安全隐患。4.3.9设有清真餐的团餐供应单位，设备、用具、包装等应符合清真餐饮服务相关规定，并有行政主管部门许可。4.3.10上下水设施齐备，污水排放符合GB8978的规定。4.3.11有油烟排放控制措施，油烟排放应符合GB18483的规定。4.3.12检验室的设置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，推荐的检验项目见附录A的要求。4.4　机构、人员4.4.1团餐供应单位应设置食品安全、生产安全管理职责部门，对本单位食品安全、生产安全履行全面管理职责，并负责与餐饮服务食品安全监管、安全消防等管理部门对接。重大活动餐饮服务提供者应符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求。4.4.2食品安全管理人员的设置应符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求。4.4.3营养配餐专业人员的设置应符合SB/T10474。4.4.4应对员工进行岗前培训、在岗培训、转岗培训，以达到相应的岗位技能要