第一章厨房设备平面布置设计第一节厨房的种类和功能.docx

第一章厨房的整体布局设计 第一节厨房的种类和功能 一、按厨房规模划分 大型厨房 大型厨房具有较大的加工能力，能提供1000-2000个餐位就餐。它设有多个不同生产工艺的 操作空间，各个操作间分工明确，设备配套齐备，能协调一致完成大量食品的加工制作。 中型厨房 中型厨房是指能同时生产、提供500--1000个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面 积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 小型厨房 小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。厨房各工种、岗位集中 设计、综合布局设备，其生产的风味比较专一。 超小型厨房 超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。如快餐店、风味小吃店，这 类厨房设计紧凑，布局合理。 二、按餐饮风味类别划分 餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分， 中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国 菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为： 1、中餐厨房 1）.粤菜厨房。2）.川菜厨房。3）.苏菜厨房。4.）鲁菜厨房。5）.宫廷菜厨房。6）.清真菜 厨房。7.）素菜厨房。 2、西餐厨房 ）法国菜厨房。2.）美国菜厨房。3.）俄国菜厨房。4.）英国菜厨房。5.）意大利菜厨 房。 3、其它风味菜厨房 1.）日本料理厨房。2.）韩国烧烤厨房。3.）泰国菜厨房。 三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功 能和厨房总体工作分工相吻合的。 1 .加工厨房 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料 的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。 加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的 加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭 店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。 宴会厨房 宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此 类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪 出品工作。 散餐厨房 散餐厨房，是专门用于生产烹制客人临时、点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为散餐 餐厅。散餐餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准 备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按 时出品。 冷菜厨房 冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制， 再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜 厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘 出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。 面点厨房 面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫 包饼房。由于其生产用料的特殊性，苏菜肴制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜 肴生产成为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜 品和巧克力小饼等制作。 咖啡厅厨房 咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅， 实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设 备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天最长经营 时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。 烧烤厨房 烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由 于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨 房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。 8 .快餐厨房 快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言 的。快餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济， 生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。 四、影响厨房布局的内外因数 内部因素二、影响厨房设计布局的内部因素:［投资费用 其他因素）加工性质设备配备 内部因素 二、影响厨房设计布局的内部因素: ［投资费用 其他因素） 加工性质 设备配备 :餐厅的规模1 〔餐厅的种类 其他因素环境保护消防安全外部因素《食品卫生法》-、影响厨房设计布局的外部因素: 其他因素 环境保护 消防安全 外部因素 《食品卫生法》 -、影响厨房设计布局的外部因素: 本节总结： 项目咨询表 客户名称 联系方式 烹调 菜系 （菜谱） 单位 类型 茶餐厅