NY_T 2073-2011调理肉制品加工技术规范.pdf

ICS 67.120.10B 45NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 2073—2011调理肉制品加工技术规范Technical regulation for processing of prepared meat products2011-09-01发布2011-12-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T 2073—2011前言本标准按照GB/T 1.1一2009给出的规则起草，本标准由中华人民共和国农业部农产品加工局提出并归口。本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、河南大用实业有限公司、中华人民共和国漯河出人境检验检疫局。本标准主要起草人：张德权、张春晖、饶伟丽、石亮、夏双梅、李春红、朱捷、李娟。I NY/T 2073—2011调理肉制品加工技术规范1 范围本标准规定了调理肉制品产品分类、加工技术要求、质量安全要求、包装与标识、贮存、运输与销售、质量安全要求和召回。本标准适用于预制类和预加热类调理肉制品的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 191↑包装储运图示标志GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB2719食醋卫生标准GB 2721食用盐卫生标准GB 2758发酵酒卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准食品中污染物限量GB 2762GB 2763食品中农药最大残留限量GB 6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7102.1 ↑食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB/ T 8883食用小麦淀粉GB/T 8884食用马铃薯淀粉GB/ T 8885食用玉米淀粉GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 12694肉类加工厂卫生规范GB 13104食糖卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB 16869鲜、冻禽产品GB/T 17306包装　消费者的需求GB/T 19480 肉与肉制品术语GB/T20940肉类制品企业良好操作规范《食品召回管理制度》国家质量监督检验检疫总局令2007年第98号1 NY/T 2073—20113术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3. 1 调理肉制品 prepared meat products以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冻藏条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。3. 2预制 pre-processing在原料肉中加人调味料、蔬菜等辅料，以及滚揉、搅拌、成型等加工过程。3. 3预加热pre-heating原料预制后，经蒸煮或油炸等工艺，使之成型或部分熟化的加工过程。3.4冷藏 chilling storage调理肉制品经快速冷却后，在0℃～4℃下贮存。3.5冻藏 frozen storage调理肉制品经速冻后，在18℃以下贮存。4　产品分类4.1按加热工艺分类分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类。4.2按贮藏方式分类分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类，5加工技术要求5.1调理肉制品加工企业应符合GB12694和GB14881的规定。5.2原辅料要求5.2.1　鲜(冻)畜产品应符合 GB 2707的规定。5.2.2鲜(冻)禽产品应符合GB16869的规定。5.2.3蔬菜应新鲜、无腐烂，污染物和农药含量应符合GB 2762、GB 2763的规定。5.2.4音酱油应符合GB 2717 的规定。5.2.51食醋应符合GB 2719 的规定。5.2.61食盐应符合GB 2721的规定。5.2.71食糖应符合 GB 13104 的规定。5.2.8发酵酒应符合GB2758 的规定。5.2.9小麦淀粉应符合GB/T8883的规定。5. 2. 10马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。5.2.11玉米淀粉应符合 GB/T 8885的规定。5.2.12食品添加剂应符合GB2760的规定。2 NY/T 2073—20115.2.13其他辅料应符合相关国家标准、行业标准的规定。5.3原料肉存放与解冻要求5.3.1生鲜肉进入加工车间后,若6 h内不能进行加工，应冷藏或冻藏。冷藏时间不应超过3d。5.3.2冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5℃。5.4　加工工艺要求5.4.1调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合