SB_T 10734-2012咖啡调配师岗位技能要求.pdf

ICS 03. 080. 30A 02SB备案号：37171—2012中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10734--2012咖啡调配师岗位技能要求Technical competence requirements of barista2012-11-01实施2012-08-01发布中华人民共和国商务部发布 SB/T 10734--2012目次前言1 范围2术语和定义3基本要求4 相关法律法规知识5知识和技能要求6初级咖啡调配师7中级咖啡调配师8高级咖啡调配师9培训、考核及证书发放10 咖啡调配师培训要求·11　考评员培训、考核及证书发放附录A（资料性附录) SB/T 10734-2012前言本标准按照 GB/T 1.1-~2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商业饮食服务业发展中心、北京恒大世纪教育咨询有限公司、中国果品流通协会咖啡豆分会。本标准主要起草人：孙喆、徐晶龙、张金诚、钱嘉鹰、郑钧、付静雅、杨燕玲、刘珊珊、彭伟、胡滨。 SB/T 10734-—2012咖啡调配师岗位技能要求1范围本标准规定了咖啡调配师应具备的知识和技能、证书发放。本标准适用于餐饮服务场所中，为消费者提供咖啡调配、制作、服务的人员。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2. 1咖啡豆 coffee beans咖啡树果实中去掉羊皮纸的籽。2.2咖啡品种coffee variety咖啡的原生木本种属，如阿拉比卡、罗布斯塔和利比里卡等。2.3单品咖啡 single origin coffee产地咖啡，大多数以原产地的地名来命名。2. 4blended coffee拼配咖啡两种或两种以上不同地域的咖啡豆拼配而成。2.5精选咖啡 specialty coffee来自同一产地同一小气候种植的咖啡，用手工选摘并实施精细加工的咖啡。2.6速溶咖啡 instant coffee ;soluble coffee运用加工工艺，使咖啡提取物的水分去除，并将咖啡溶水部分进行凝固干燥，达到即冲即饮的功能。2.7意式浓缩咖啡espresso通过高温高压且快速的方法制作出的咖啡，通常出品是以“份”（shot)来计算。2.8花式咖啡 signature beverage coffee在咖啡中加人可食用的配料并不失咖啡味道的饮品。3.基本要求3.1 基本文化程度初级咖啡调配师应具备或者相当于初中毕业以上文化程度。中级咖啡调配师应具备或者相当于高中毕业以上文化程度。 SB/T 10734--2012高级咖啡调配师应具备或者相当于大专毕业以上文化程度。3.2职业能力特征应具有色觉、味觉、膜觉等能力，手指、手臂灵活，动作协调性高，语言表达能力强。4相关法律法规知识4.1掌握《中华人民共和国食品卫生法》的基本知识。4.2掌握《中华人民共和国劳动合同法》的基本知识。4.3掌握《中华人民共和国消费者权益保障法》的基本知识。4.4掌握安全生产基本知识。5知识和技能要求5.1基本知识5.1.1应了解中外饮食文化5.1.2应掌握职业道德、职场礼仪的相关知识。5.2咖啡的基本常识5.2.1应了解咖啡的历史。5.2.2应了解咖啡的生长地带和种植。5.2.3应了解咖啡豆的采摘与加工。5.2.4应了解咖啡豆的保管与运输。5.2.5应了解咖啡烘焙与研磨。5.2.6应了解判断新鲜与烘焙程度的知识。5.2.7应了解咖啡包装与存放的相关知识。5.2.8应了解咖啡的饮用常识。5.3[咖啡服务5.3.1应了解接待服务相关知识。5.3.2应了解席间服务的流程。5.3.3应掌握销售的相关知识。5.4岗位技能要求5.4.1应能够准确判断咖啡豆的新鲜程度。5.4.2应能够掌握接待服务的技巧。5.4.3应能够掌握席间服务的技巧。5.4.4应能够掌握销售的技巧。6初级咖啡调配师除了掌握第 4、5章知识和技能外，还应掌握以下知识和技能。2 SB/T 10734-20126.1专业知识6.1.1应熟悉营业前准备流程。6.1.2应熟悉结束日营业的流程。6.1.3应掌握菜单内容及饮品的英文名称。6.1.4应了解咖啡产地的常识。6.1.5应了解不同种类的咖啡研磨机的使用方法。6.1.6应了解咖啡器具及咖啡机的使用方法。6.1.7应了解咖啡机及咖啡器具的结构。6.2技能要求6.2.1应能够正确使用咖啡研磨器具。6.2.2应能够使用咖啡制作设备及器具。6.2.3应能够按照菜单标准制作咖啡饮品。6.2.4应能够按照营业需求准备主辅料。6.2.5应能够正确清洁、整理咖啡器具。7中级咖啡调配师除了应具备初级咖啡调配师的知识和技能外，还应掌握以下知识和技能。7.1　专业知识7.1.1应熟悉咖啡机的种类、工作原理及意式浓缩咖啡的制作方法。7.1.2应了解水质、水温、时间、研磨、设备等因素对咖啡的影响。7.1