DB64 842_2013高档肉牛胴体分割技术规范.pdf

ICS 65. 020. 30X 22DB64宁夏回族自治区地方标准DB 64/T 842—2013高档肉牛体分割技术规范201304-16发布2013-04-16实施宁夏回族自治区质量技术监督局发布 DB64/ T 842—2013前言本标准的编写格式符合GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求。本标准由宁夏回族自治区农牧厅提出并归口。本标准由宁夏回族自治区畜牧工作站起草。本标准主要起草人：封元、洪龙、张凌青、陈亮、杜杰、巫亮、张建勇、张文华、周学河、牛全喜、徐建宏、黄金涛、脱征军，I DB64/ T 842—2013高档肉牛躺体分割技术规范1范围本标准规定了高档肉牛体分割技术的术语和定义、前要求、胸体生产、分割加工和品质检验。本标准适用于高档肉牛体生产与分割。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件，GB/T4456-2008包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T9681-1988食品包装用聚氧乙矫成型品卫生标准GB/T9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T↑食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T↑食品包装用聚笨乙烯成型品卫生标准GB/T 9960-2008鲜冻四分体牛肉GB18393牛羊屠字产品品质检验规程GB/T19477-2004牛屠宰操作规程NY467畜禽屠宰卫生检疫规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1高档肉牛选用适宜的肉牛品种，采用特定的后备牛培育、肉牛育肥、饲养管理技术，生产出嫩度、风味、多汁性、大理石花纹等方面均达到规定等级标准牛肉的育肥肉牛，3. 2牛丽体牛屠率放血后，去除皮、头、蹄、尾、内脏、生殖系统后的剩余的部分，3. 3胸体分割根据胸体不同部位、肉质差异以及市场需求，将朋体分割为大小不同肉块的工艺，1 DB64/ T 842—20133. 4二分体将牛体沿脊椎中线织向旁为两半的体3. 5分割牛肉依据胸体形态结构和肌肉组织分布，将酮体分割为不同部位的肉块。3. 6成熟牛屠宰后，朋体或分割牛肉在0℃～4℃无污染条件下吊挂或存放7d～10d，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。俗称排酸。宰前要求4. 1活牛应为达到育肥出栏月龄（28月龄～30月龄）的高档肉牛，4.2待屠率牛检疫应符合NY467的要求。4.3活牛入场后应适应3d，少量多次饮水，饲喂青贮、干草和少量精饲料：屠率前1天，停饲，少量饮水，并称重。4.4屠字前应缓慢将牛按顺序驱赶入待宰区，不得用硬物鞭打驱赶。4.5屠字前、后应按GB18393对待宰牛进行检验。5胸体生产5.1屠宰肉牛屠字按清真牛肉有关规定和相关标准执行。5.2去头蹄尾5.2.1在枕骨与第一颈椎之间垂直切割去除头。5.2.2将腕骨与膝关节之间切开去除前蹄：骨与关节之间切开去除后蹄。5.2.3在荐椎与尾椎连接处切除尾。5.3剥皮使用机械剥皮，剥皮力求仔细，避免损伤皮张和酮体，5.4去脏器去除白脏（四胃、肠、脾）、红脏（心、肝、肺）、生殖系统：保留肾脏及周围覆盖脂肪，5.5体修整2 DB64/ T 842—2013去除腹下、生殖系统周围和腹腔内的脂肪，保留肾脏及周围覆盖脂肪。修去朋体表面的污血、淋巴、污物等不洁物，保持肌膜和胸体完整。5.6劈半采用二分法从耻骨连接处开始，沿椎中间自上而下将朋体切为两半，要求旁半整齐、垂直。5.7丽体清洗、检验应符合GB/T19477-2004的规定。5.8预冷牛经屠宰后，躺体应在45min内移入无污染的预冷间内进行预冷。牛体移入预冷间前，库温应为0C~2℃C，相对湿度70%80%，风速0.2m/s~0.5m/s，二分体吊挂冷却，响体间距不小于15cm。5.9排酸在排酸间内成熟7d～10d，排酸间温度0℃~2℃，相对湿度70%~80%6分割加工6.1分割响体经排酸间进入分割间的过程应确保温度保持在12亡以下，朋体从分割至入库应在45in内完成应将牛朋体分为4个部分。分割加工应按附永A进行，分割部位明细见附求B。6. 1. 1牛前部。包括：颈部、肩部、前腱3部分。6. 1. 2背脊部。包括：上脑、眼肉、西冷、牛柳4部分。6. 1. 3胸腹部。包括：胸部、腹部、牛腩3部分。6. 1. 4牛后部。包括：牛臀肉、后腿和牛后腱3部分。6. 2包装真空包装。包装材料应符合GB/T4456-1996、GB/T9681-1988、GB/T 9687-1988，GB/T 9688-1988和GB/T 9689-1988的要求，6.3冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s的冷库内速冻36h，使肉块中心温度达到-18℃以下。冷库内波动温度小