2022中级中式烹调师模拟考试100题含答案.pdf

2022 中级中式烹调师模拟考试 100 题（含答案） 1、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点 火， 应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。 参考答案：正确 2、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、 食 品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。 参考答案：正确 3、 （判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过 加 热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 参考答案：正确 4、（判断题）搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蜂螂效果也 不 好。 参考答案：错误 5、（判断题）排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手 法， 主要用于组织刀面。 参考答案：正确 6、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。 参考答案：错误 7、 （判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂 肪组织、骨骼组织。 参考答案：错误 参考答案：正确 9 、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不 起白心。 参考答案：正确 10、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治 惩戒 措施相结合。 参考答案：错误 11、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和 非 必需氨基酸两大类。 参考答案：错误 12、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的 数量。 参考答案：错误 13、（判断题）（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出， 不加 味料或拌调料后食用。 参考答案：错误 、 （判断题）按采收的季节来分， 月采收的姜为子姜， 14 5 〜7 9 〜 10 月采收的为老姜，其口味.用途有别。 参考答案：正确 15、（判断题）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁 卫 生。 参考答案：正确 16、（判断题）对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹 饪应 用。 参考答案：错误 17、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。 参考答案：正确 18、（判断题）在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取 出 放入清水中，没有发好的继续涨发。 参考答案：正确 19、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务， 其质量 的好坏，决定着企业的效益和信誉。 参考答案：正确 20、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价 策 略。 参考答案：正确 21、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必 十分 均匀。 参考答案：正确 22、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与 煽 两个烹调法的一个重要。 参考答案：错误 23、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。 参考答案：错误 24、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫 “筵”，上 面一层称“席”。 参考答案：正确 25、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打 一）o 参考答案：正确 26、（判断题）使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查 就可 以了。 参考答案：错误 27、（判断题）婴儿满月的弥月宴惯称宴会。 参考答案：错误 28、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变 的 呈色反应。 参考答案：正确 29、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品 原料 不得进入厨房。 参考答案：错误 30、（判断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口 感， 又保护了原料的营养价值 。 参考答案：错误 31、（判断题）用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓 香 。 参考答案：错误 32、（判断题）封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和 空气 隔离