DB37_T 1127-2008鲁菜 油爆鱼芹.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山东省地方标准DB37/T1127—2008鲁菜油爆鱼芹2009-07-15发布2009-08-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1127—2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。- DB37/T菜油爆鱼芹1范围本标准规定了油爆鱼芹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆鱼芹。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。2027 89鲜(冻)备肉卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 16869鲜、冻禽产品GB/T 20711熏煮火腿NY/T 580芹菜NY/T 1193SB/T 10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第10号餐饮业食品卫生管理办法《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1爆将脆嫩原料旺火热油或沸水加热断生，再投入油锅内，用兑制的粉汁调味成菜的一种烹调方法。3. 2油爆将脆性原料用旺火热油迅速加热断生，再投入油锅中，加入粉汁翻拌均匀，入味成菜的一种爆法。3. 3勾芡借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：黑鱼一条（约750g）。1 DB37/T 112720084.1.2配料：鸡脯肉30g，猪肥臊肉10g，鸡蛋清25g，熟火腿5g，水发冬菇5g，芹菜25g，葱末6g，姜末5g，蒜末8g。4.1.3调料：盐5g，葱姜水15g，湿淀粉25g，清汤50g，料酒5g，味精2g，熟热猪油750g4.2要求4.2.1黑鱼应鲜活。4.2.2原料应干净卫生，应符合GB2707、GB 2733、GB 5461、GB 5749、 GB/T 8885、GB/T 8967.GB 16869、GB/T 20711、NY/T 580、NY/T 1193、SB/T 10416 的规定。烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5. 2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将黑鱼皮面向下，先用斜刀每隔0.4cm刀，再用直刀每隔0.3cm交叉打上刀纹，两刀口均深0.6cm，再切成宽2cm、长3cm的长方块6.1.2鸡脯肉用刀背砸成细泥，猪肥肉刹成细泥，与鸡茸放在一个碗内，加葱姜水，加蛋清、料酒、味精、湿淀粉、精盐，顺一个方向揽成料子待用。6.1.3熟火腿、水发香菇、芹菜均切成末。6.2烹调6.2.1把熟火腿末、水发香菇末、芹菜末放入盛装鸡料子的碗内，搅勾后再放入鱼块，拌匀，即成“鱼芹”。6.2.2炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至油温100℃时，将鱼芹逐块下入锅内滑散，至油温180℃捞出，沥油，将清汤、湿淀粉、料酒、精盐、味精、放入碗内，调匀成兑汁待用。6.2.3炒锅内留油15g，用中火烧至油温100℃，放入葱姜蒜末，煸至出香，迅速倒入鱼芹，并随之倒入兑好的汁，顺翻均匀，装盘即可。6.3烹调要求6.3.1勾芡翻炒要快捷6.3.2滑油时不应用力揽动，防止芹菜和鸡料子脱落。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为25cm（十寸）的圆盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽洁白、红绿相间。8.1.2香味芹香浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态2 DB37/T 1127—2008不规则菱形块状。8.1.5质感鲜软脆嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9营养指标见附录A.10最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。3 DB37/T录A(资料性附录）营养检析表表A. 1油爆鱼芹营养检析表菜品名称油爆鱼芹主料鼎鱼一条（约750g);配料鸡脯肉30g，猪肥原肉10g，鸡蛋清25g，熟火腿5g，水发冬菇5g，芹菜嫩芽25g，慈末6g，姜末5g，蒜末8g调味料盐5g，悬要水15g，湿淀粉25g，鸡蛋清25g，清