DB37_T 2658.116-2015鲁菜　麒麟御书.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.116—2015鲁菜麒麟御书2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 116—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康斌、刘宁。I DB37/T2658. 116—2015鲁菜麒麟御书1范围本标准规定了麟御书的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列菜肴的麒解御书。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1擀运用各种面杖工具，将坏料制成不同形态的一种操作技法。3. 2 炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。44原料及要求4.1原料4.1.1主料：淡水鲈鱼460g（10块）。4.1.2配料：白芝麻6ga4. 1. 3调料：盐8g、葱姜各10g、料酒15g。4.2要求1 DB37/T2658. 116—20154.21原料淡水鲈鱼要新鲜。4.22原料应符合GB 1534、GB 5461、GB 5749、SB/T10416的规定。55烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用双耳锅。5. 3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工鲈鱼去骨切成长方块，洗净放盐、葱姜、料酒腌渍12h。6. 2烹调6.21锅烧热，小火炒熟芝麻至微黄，放盐炒香，放面板上擀压成芝麻盐：6.2.2锅中放油，烧制160℃，放鱼块炸制，炸熟至鱼鳞酥脆捞出，整齐摆在长方盘，散上芝麻盐即可。6.3烹调要求6. 3. 1油温控制好。6. 3.2腌制要入味。7装盘7. 1盛装器具宜选用长方盘餐具。7.2盛装方法整齐排列。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽浅黄色。8.1.2香味芝麻香。8.1.3口味2 DB37/T2658. 116—2015咸鲜香。8.1.4质感表面酥,。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过20min为宜，食用温度不低于50℃为宜。3