DB37_T 1970-2011鲁菜 通天燕菜.pdf

ICS 67.120.31x21DB37山东省東地方标准DB37/T 1970-2011鲁菜通天燕菜2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1970-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求.本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺 DB37/T 1970-2011鲁菜通天燕菜1范围本标准规定了通天燕菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的通天热菜，规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 19088地理标志产品金华火腿GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1是将质地脆嫩、易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。3.2清汤将鲜味足的原料绰水除去血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入料酒，立即转入微火加热，保持汤体微沸，3小时左右即成。高级清汤需要用鸡腿肉茸和鸡脯肉茸吊制三次，行业上俗称“吊汤”。3.3位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：干燕窝10g-4. 1. 2配料：金华火腿15g-4.1.3调料：食盐3g、味精2g、清汤200g。4.2要求4.2.1燕窝应无霉变。4. 2. 2燕窝应发透，无毛。4.2.3原料应干7净卫生，符合GB 1534、GB5461、GB5749、GB 8233、GB/T8967、GB/T19088NY5001的规定。5烹饪器具1 DB37/T 1970-20115. 1炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6. 1. 1将火腿切成长56cm的丝，6.2烹调6. 2. 1将燕窝放在碗内，加开水泡约10分钟捞出，沥净水分，用小摄子将燕毛摘净，然后放在碗内加1g食碱，加热水泡5分钟，捞出后用温水洗净，之后用凉水泡发，再用清汤冲3次提味。6. 2. 2勺内加清汤、食用盐烧开，撤去浮沫，再加燕窝、火腿丝、味精重新烧开，盛入碗内即可。6. 3烹调要求6. 3. 1燕窝必须发透，！用食碱提好质，1掌握好提质时间，以免发过。6. 3. 2用清水漂净食碱味。6. 3.3烧汤时，锅不宜过开，一定要撤净浮沫，才能保证汤清见底。7装盘7. 1盛装器Ⅲ宜选用直径为5cm经事先预热过的带盖汤盅。（位餐）7. 2盛装方法直接盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽汤色清澈。8.1.2口味咸鲜。8.1.3形态汤清，燕窝露出汤面，清晰可见，配以火腿丝，盛装讲究。8.1.4质感软精滑爽。8.2卫生要求8.2.1菜品应无异物、杂质、异味，8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度≥80℃.2