DB37_T 2658.17-2015鲁菜　面点 潍坊和乐.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 東东省地方标准DB37/T2658.17—2015鲁菜面点 潍坊和乐2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 17—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、潍坊市接待中心。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、单志勇、陈秋、孙忠良、强。I DB37/T2658. 17—2015鲁菜面点潍坊和乐1范围本标准规定了潍坊和乐的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的潍坊和乐。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 16869鲜、冻禽产品GB 18186酿造酱油GB/T 30391花椒LS/T 3104甘薯（地瓜、红薯、白薯、红茗、番薯）NY/T 744绿色食品葱蒜类蕉菜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮利用沸水的热对流作用将热量传给生坏使其成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：面粉1400g、地瓜淀粉600g、水1200g、肥鸭、老鸡各一只。- DB37/T2658. 17—20154. 1. 22配料：憨肉500g、咸香椿60g、甜蒜80g、咸韭菜60g、香菜末60g、蛋皮60g。4.2要求4.21鸡应选用老鸡。4.22鸭应选用肥鸭。4.23原料应干净卫生，符合GB1355、LS/T3104、GB2707、GB5461、GB16869、GB2748、NY/T744、GB/T 30391、GB/T 8967、SB/T 10416、GB 18186、GB 5749 的规定。5烹饪器具5.1炉灶：燃油灶、燃气灶。5.2用具：桶锅、策篱、筷子河漏床。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制面6.1.1将面粉地瓜粉逐渐加水和匀，将和好的面团在密凿细孔的河漏床上压出面条。6.1.2将和乐条煮8min~10min，熟后盛放在碗中。6.2制卤鸡、鸭去骨切1.5cm方丁，加水煮熟捞出。6.3制作将面条分别放上鸡鸭肉丁、憨肉丁、鸡蛋皮、甜蒜片、咸香椿末、咸韭菜、香菜段，浇上汤即可。6.4烹调要求6.4.1煮制和乐时水应烧开。6.4.2掌握好浇汤分量。6.5装盘盛装器皿：宜选用直径15cm的汤碗。6.6盛装方法面条放入碗底，将配料均匀地在面条上面。6.7质量要求6.7.1感官要求6. 7. 1. 1色泽：亮丽。6.7.1.2香味：香气浓郁。6. 7. 1. 3口味：鲜香可口。6. 7. 1. 4形态：堆放。2 DB37/T2658. 17—20156. 7. 1. 55质感：润滑、筋道。6.7.2卫生要求6.7.2.1无异物、无杂质、无异味。6. 7.2. 2制作过程应符合GB14881的规定。最佳食用时间从出锅至食用，时间以不超过10min为宜，温度应在50℃～60℃。3