DB37_T 2658.70-2015鲁菜 芫爆散丹.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.702015鲁菜芜爆散丹2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 70—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658. 70—2015鲁菜芜爆散丹1范围本标准规定了莞爆散丹的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的莞爆散丹。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900—2008白胡椒GB/T 8937—2006食用猪油GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577-2011大葱生产技术规范GB/T 29689—2013香菊腐烂病菌检疫鉴定方法SB/T 103482002大森3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焊水又称“出水”，是将原料放入开水或冷水锅焯水处理方法。3. 2芜爆在再爆的过程中加入充要（香采）为主要原料烹调的成采技法。4原料及要求4.1原料1 DB37/T2658. 70—20154.1.1主料：熟热毛肚.500go4.1.2配料：香菜梗150g4.1.3调料：盐2g、味精1g、白胡椒粉2g、清汤50g、葱5g、姜5g、蒜10g、白醋20g、香油6 g、猪油45 ge4.2质量要求4.21毛肚应新鲜干净。4.2.2香荣梗长短一致。4.23原料应干净卫生，香菜、盐、味精、自胡椒粉、猪油、大葱、姜、大幕应分别符合GB/T29589—2013、GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 7900—2008、GB/T 8937—2006、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、SB/T 10348—2002 的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。55烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工熟毛肚切长短均匀的丝，香菜梗切5cm的段，葱、姜切丝，蒜切片。6.2烹调6.21熟毛肚丝煤水备用。6.2.22锅中加猪油，葱、姜丝爆锅，烹白醋，加清汤、盐、味精、白胡椒粉调酸辣口，放入香菊梗和肚丝，炒均匀，淋香油出锅装盘。6.3烹调要求毛肚改刀长短应均匀。7装盘盛装器皿：宜选用汤盘。8质量要求8. 1感官要求8. 1.1色泽：色泽艳丽。8. 1. 2香味：成、鲜。8. 1. 33口味：微酸微辣。2 DB37/T2658. 70—20158.1.4质感：毛肚柔韧，香案梗爽脆。8.2卫生要求8.21菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃C以上为宜。3