DB37_T 2575-2014鲁菜 清炒虾仁.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2575—2014鲁菜清炒虾仁2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2575—2014前 言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2575—2014鲁菜清炒虾仁1范围本标准规定了清炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的清炒虾仁，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 13517青豌豆罐头GB 18187酿造食醋NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒勺内加底油，葱姜爆锅，投料入勺，急火快炒，不勾芡迅速成菜的一种方法，3. 2上浆 DB37/T 2575—2014按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用蛋液、食用玉米淀粉等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：净虾仁500g.4. 1. 2配料：竹笋25g、葱姜各5g、青豌豆10g。4. 1. 3调料：食用盐5g、味精2g、花生油750g、芝麻油3g、湿食用玉米淀粉20g、调味料酒10g、鸡蛋清15g、酿造食醋3g。4.2要求4.2.1虾仁应新鲜。4.2.2原料应干7净卫生，符合 GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T8967GB/T 13517、GB 18187、NY/T 1193、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将虾仁从背部片开，别出虾线，用鸡蛋清、湿食用玉米淀粉、食用盐上浆。6.1.2葱姜分别切0.2cm的末，竹笋切成边长2cm的菱形。6.2烹调6. 2. 1勺内加花生油烧至110它，将上好浆的虾仁放入油中滑熟，捞出控净油。6.2.2勺内加花生油25g烧至120℃，用葱姜末爆锅，烹入调味料酒，放入虾仁、竹笋片、青豌豆略炒，再加入酿造食醋、食用盐、味精翻炒均匀，淋上芝麻油，装盘即可。6. 3烹调要求6. 3. 1虾仁上浆要适度。6. 3. 2应掌握好滑油油温。2 DB37/T 2575—20146. 3.3炒后快速完成装盘。7装盘7. 1宜选用直径为30cm的围盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽白亮。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态片状。8.1.5质感嫩滑。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。b最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜3