DB37_T 3439.79-2018鲁菜 茴香头炒猪颈肉.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.79—2018鲁菜茴香头炒猪颈肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 79—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。I DB37/T 3439. 792018鲁菜茴香头炒猪颈肉1范围本标准规定了商香头炒猪颈肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的香头炒猪颈肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T胡椒GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛火的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法3. 2煸炒将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾炎直接成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 79—2018猪颈肉250g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1商香头100g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 2. 2青辣椒15g4. 1. 2. 3红尖椒15g4. 1. 3调料4. 1. 3. 1色拉油50g4. 1. 3. 2白糖3g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 5味达关酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 6黑胡椒粒5g，应符合GB/T7901-2008的规定。4. 2质量要求4. 2. 1猪颈肉应肉质新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将煎制好的猪颈肉应改刀成长5cm、宽2cl、厚0.5cm的片。6.1.2将青红辣椒、茴香头改刀成菱形片。6.2烹调6.2.1炒锅上火，放入色拉油烧热改小火，将猪颈肉下入，煎至两面金红色，撤入黑胡椒粒出锅，改刀加工备用。6.2.2炒锅上火，将切好茴香头片悼水，盛出备用；6.2.3锅内加色拉油入茴香头片煸炒，加入主配料及调料，翻炒均匀出锅即可。6.3烹调要求煎制猪颈肉时要注意火候不宜太大，煎至两面金红色。7装盘2 DB37/T 3439. 7920187. 1盛装器血长为30cm、宽为15cm的长方形盘。7. 2盛装方法盛入法。00质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽色泽艳丽。8. 1. 22香味黑椒香味浓郁。8. 1. 3口味咸鲜微辣。8.1.4质感脆嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3