DB37_T 2459-2013帮厨服务规范.pdf

ICS 03. 080A 12DB37山東东省地方标准DB37/T2459—2013帮厨服务规范2013-12-26发布2014-02-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2459—2013前 言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由青岛举鑫帮厨有限公司提出。本标准由山东省服务业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：青岛举鑫帮厨有限公司。本标准主要起草人：刘悦辉、杨岩、新晓梅、董淑娘、梅燕燕。I DB37/T厨服务规范1范围本标准规定了帮厨服务的定义、一般要求、厨房与设备、环境保护要求、原料采购、食品安全操作服务及管理，本标准适应于山东省范围内的带厨服务规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2—2012食品安全国家标准消毒剂《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）（餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011]178号）《城市市容和环境卫生管理条例》（国务院令第101号）《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发（2010）36号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号)《餐饮服务许可审查规范》（国食药监食[2010]236号）（特种设备安全监察条例》（国务院令第549号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1帮厨服务具备独立法人资质的餐饮服务单位通过派遣人员、输出管理向具备厨房条件的单位提供集体用餐服务的形式，简称帮厨。4一般要求4.1帮厨服务提供方的经营性要求4.1.1应办理工商登记并依法取得独立法人等相应资质后方可从事帮厨服务，4.1.2应建立健全食品安全管理体系和食品安全管理制度、设立食品安全管理机构，设立专职食品安全管理岗位，配备专职食品安全管理员，1 DB37/T 2459—20134.1.3应建立健全处置各种突发事件的应急预案并有效执行。4.1.4应为帮厨接受方提供相应的商业保险。4.2从业人员要求4.2.1健康要求从业人员应符合以下要求：从业人员应身体健康，并持有有效健康证明：b)帮厨服务提供方应建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度，从业人员每年进行一次建康检查，必要时进行临时健康检查惠有食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作d)帮厨服务提供方应建立每日晨检制度。凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，应使其立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。4. 2. 22个人卫生要求从业人员个人卫生要求除应自觉遵守国家法律法规和标准规范等要求外，应符合以下要求：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服，头发不得外露，工作服应定期更换：离开工作岗位后应立即更换工作服；不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物：专间操作人员及售卖服务人员等接触直接入口食品的工作人员操作时应戴口罩、一次性手套：b)操作前应洗手、消毒，操作过程中应保持手部清洁：接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：使用卫生间后：接触生食物后：接触受到污染的工具、设备后：*咳嗽、打喷嚏或摒鼻滞后；*处理动物或废弃物后：触耳案、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后：从事任何可能会污染双手的活动后。不得将个人衣物、化妆品等与工作无关的生活用品带入工作现场：e)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4.2.3其他管理要求应符合以下要求：从业人员应熟悉并执行业务范围内的各种规章制度，并严格执行：帮厨提供方应制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，加强诚信守法经营和职业道德教有，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，2 DB37/T 245920134.3.1对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保清设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。4.3.2用于清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所：餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。4.3.3使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2一2012等的要求，4.3.4洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品应存放在专用的设施内。5帮厨服务接受方的厨房与设备要求5.1[厨房要求应符合《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》等相关法律、法规、规范及标准的规定。5.2设备要求5.2.1凡接触食