DB37_T 2658.62-2015鲁菜 罗汉肚.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.62—2015鲁菜罗汉肚2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658., 62—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658., 62—2015鲁菜第66部分：罗汉肚1范围本标准规定了罗汉肚的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的罗汉肚。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/T 25883—2010瘦肉型种猪生产技术规范GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范GB/T 30391-2013花椒SB/T 102962009甜面酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1卤3. 2冻将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝结的烹调技法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：生猪肚1个（约600g）。1 DB37/T2658., 62—20154.1.2配料：猪肉500g、猪肉皮300gc4.1.3调料：葱、姜各10g，料酒30g，精盐5g，味精2g，花椒10g，石落籽30g，五香粉3g甜酱75g，白芷10g，草果10g，八角10g桂皮15g，小茴香10g，良姜10g肉寇15g，白蔻10g，丁香15g，陈皮10g，清汤500gc4. 2质量要求4.2.1原材料应新鲜。4.22原料应干净卫生，猪肉、葱、姜、盐、味精、花椒、甜面酱应分别符合GB/T25883—2010、GB/Z26577—2011、GB/T 2229G—2008、GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 30391—2013、SB/T 10296一2009的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。55烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2具：应选用双耳炒或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1加工6.1.1将猪肉切成长5cm、宽1cm的条后洗净。6.1.2肉皮去净毛用水煮透洗净，刹成块。6. 2烹调6.21卤汤：清汤下入白芷、草果、八角、桂皮、小茴香、良姜、肉寇、白寇、丁香、陈皮、烧至30min，放酱油调色。6.22将肉条及肉皮料酒、精盐、味精、花椒、石落籽、五香粉、葱、姜拌勺，填入猪肚内，用竹签6.23取出后将肚放平压扁，至凉透，切成片，码入盘内上桌即成。6.3烹调要求用来做罗汉肚的猪肚应选用不超过一岁的猪肚。7装盘盛装器皿：8寸圆盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：酱红。2 DB37/T2658. 62—20158.1.2香味：药香味足。8.1.3口味：咸香。8.1.4质感：劲道。8.2卫生要求8.21菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2：制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间菜品制作完成晾凉上桌冷食。3