DB37_T 2658.51-2015鲁菜 拌合菜.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.51—2015鲁菜拌合菜2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 51—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 51—2015鲁菜拌合菜1范围本标准规定了拌合菜的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的拌合菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB 2721—2003食用盐卫生标准GB/T 5009.120—2003食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 19048—2008地理标志产品龙口粉丝GB 19169—2003黑木耳菌种GB 22556—2008豆芽卫生标准GB 28314—2012食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂NY/T 578—2002黄瓜NY/T 579—2002韭菜NY/T 1985—2011菠菜等级规格SB/T 103482002大称3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焊水又称“出水”，是将原料放入开水或冷水锅炼水处理方法。3. 2 凉拌将熟食原料或蕉果改切好后，加入调味料择匀的烹调方法。1 DB37/T 2658. 51—20154原料及要求4.1原料4.1.1主料：绿豆芽100g、龙口粉丝100g、菠菜30g、黑木耳(水发)30g、韭菜30g、猪条脊肉30 g、黄瓜40 ga4.1.2调料：辣椒油10g、香油10g、盐1g、酱油10g、味精2g、蒜泥15g、醋15gc4.2质量要求4.21原材料应新鲜。4.2.2：原料应干净卫生，绿豆芽、粉丝、黑木耳、辣椒油、盐、酱油、味精、醋、大蒜、韭菜、黄瓜、菠菜应分别符合GB 22556—2008、GB/T 19048—2008、GB 19169—2003、GB 28314—2012、GB 2721-2003、GB2717—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 5009, 120—2003、SB/T 10348—2002、NY/T 579—2002、4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1将绿豆芽、黄瓜、韭菜、菠菜、黑木耳分别摘洗干净待用。6.1.2将黄瓜、菠菜、韭菜切3.5cm丝。6.1.3龙口粉丝切成10cm长段待用。6.1.4猪条脊肉洗净，切成4cm细丝。6.2烹调6.21将绿豆芽、菠菜段、韭菜段、黑木耳分别用悼水至熟，捞出过凉，沥干水分装入容器中待用。6.22炒锅置火上，注入油烧热，下入肉丝编炒，放酱油炒熟倒出。6.23将熟肉丝放入黄瓜丝、龙口粉丝和菜丝一起调拌均勺匀，再加入盐、味精、酯、蒜泥、辣椒油、香油，调拌即可装盘供食。6.3烹调要求各种丝应粗细均匀，蔬菜宜选用应时蔬菜。7装盘盛装器Ⅲ：8寸圆盘。2 DB37/T 2658. 51—20158质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：艳丽。8.1.2香味：清香。8. 1.33口味：成鲜微酸。8. 1. 4质感：爽脆适中。8. 2卫生要求8. 2.1菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以15℃～25℃为宜。3