2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案参考8.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库（含答案） 1. 【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适 口程度有关。（ × ） 2. 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 3. 【判断题】维生素C 广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ） 4. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。 （ √ ） 5. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ） A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料 6. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 （ × ） 7. 【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面 的权威著作。（ A ） A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳 8. 【单选题】以下海参中，涨发净料率为 300%的是()。（ D ） A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参 9. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ） A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油 10. 【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ） A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 11. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创 新能力就越大。（ × ） 12. 【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。 （ √ ） 13. 【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻 方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原 料 ()。（ D ） A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染 14. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇 面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。 （ C ） A、车轮式和花鸟形 B、什锦盘和过桥式 C、桥梁式，高桩式 D、三品四品式 15. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（ A ） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 16. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的 有机整体。（ A ） A、规格化 B、形式雅典 C、规模较大 D、气氛隆重 17. 【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且 色泽转淡。（ D ） A、0.4％；1.5 小时 B、0.4％；1 小时 C、0.2％；1.5 小时 D、0.2％；1 小时 18. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 （ × ） 19. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。 （ √ ） 20. 【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ） 21. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和 ()。（ D