DB37_T 3730-2019鲁菜 福山大面 麻汁面.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T3730——2019鲁菜福山大面麻汁面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布 DB37/T 3730—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草，本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。I DB37/T 3730—2019鲁菜福山大面麻汁面1范围本标准规定了福山大面麻汁面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之麻汁面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 17323瓶装饮用纯净水NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 745绿色食品根菜类蔬菜NY/T 747绿色食品瓜类蔬菜NY/T 1325绿色食品芽苗类蔬菜NY/T 1509绿色食品芝麻及其制品SC/T 3204虾米DB37/T 2658. 1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水5.2kg。4.1.2配料黄瓜20g、胡萝卜10g、香椿5g、蒜5g、虾米3g4.1.3调料 DB37/T 3730—2019芝麻酱30g、纯净水30g、食用盐3g、白糖1g.4.2要求原料应符合GB/T 317、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 5749、GB/T 8967、GB 17323、NY/T 744、NY/T745、NY/T 747、NY/T 1325、NY/T 1509、SC/T 3204 的规定.5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5. 2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1制卤6.1.1将黄瓜、胡萝卜各切成长5cm、粗0.2cm的丝，香椿切末，大蒜捣成蒜泥。6.1.2将芝麻酱加纯净水20g、加食用盐2g、白糖5g顺时针搅拌成期状。6.1.3将薪泥加纯净水10g、加食用盐1g调成糊状6.1.4将胡萝卜丝放入200g100C沸水中悼水0.5min.6.2煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入福山大面，煮制3min~4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g。烹调要求煮面条应100C以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8装盘8.1盛装器血宜选用直径为20cm圆碗。8.2盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出擦干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、加上调好的麻汁、倒到入蒜泥水、加入香椿末、虾米即可。9质量要求9.1感官要求2 DB37/T 3730—20199.1.1色泽微黄光亮。9.1.2香味麻香浓郁。9.1.3口感柔韧爽滑。9.2卫生要求9. 2. 1面品无异物、无杂质、无异味。9. 2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10in宜。3